Mitä bakteereja idli-taikinassa on?

Idli-taikinan käyminen johtuu erilaisista bakteerilajeista, joita taikinan ainesosissa luonnollisesti esiintyy, pääasiassa riisiä ja linssejä. Käymisprosessista vastaavat hallitsevat bakteerilajit ovat:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus

- Pediococcus acidilactici

3. Streptokokki

- Streptococcus faecalis

4. Leuconostoc

- Leuconostoc mesenteroides

5. Bacillus

- Bacillus subtilis

Nämä bakteerit kuluttavat riisin ja linssien sisältämiä hiilihydraatteja ja muuttavat ne maitohapoksi, hiilidioksidiksi ja muiksi makuyhdisteiksi. Maitohappo on vastuussa idliksen tyypillisestä happamasta mausta, kun taas hiilidioksidi lisää käymistaikinan kuohkeutta ja pehmeyttä.