Miten alkalisointia käytetään kaakaopapujen käsittelyssä?

Alkalisointi, joka tunnetaan myös nimellä "Dutching" tai "käsittely", on kemiallinen prosessi, jota käytetään kaakaopapujen käsittelyssä syntyvän kaakaojauheen ja suklaan makua, väriä ja rakennetta muuttamaan. Näin alkalointia käytetään kaakaopapujen käsittelyssä:

1. Raakakaakaopavut: Sadonkorjuun ja käymisen jälkeen kaakaopavut puhdistetaan ensin roskien, lian tai vahingoittuneiden papujen poistamiseksi.

2. Paistaminen: Kaakaopavut paahdetaan korkeissa lämpötiloissa kosteuden poistamiseksi, maun kehittämiseksi ja niiden aromin parantamiseksi. Paahtaminen helpottaa myös papujen ulkokuoren (kuoren) erottamista sisälihasta (sirkkalehdistä).

3. Voittaminen: Paahtamisen jälkeen kaakaopavut tuuletetaan ulkokuorten erottamiseksi kaakaonpavuista. Tuulaaminen poistaa suurimman osan kuorista jättäen jälkeensä kaakaonpalat, jotka sisältävät suurimman osan kaakaon kuiva-aineesta.

4. Hionta: Kaakaonpalat jauhetaan sitten hienoksi tahnaksi tai jauheeksi kaakaomyllyllä. Tämä prosessi hajottaa edelleen kaakaon kiintoaineita ja vapauttaa kaakaovoita, joka on kaakaopavuissa oleva luonnollinen rasva.

5. Alkalisointi: Jauhettu kaakaomassa käy läpi alkalisoinnin, jossa se käsitellään miedolla emäksisellä liuoksella, kuten kaliumkarbonaatilla, natriumkarbonaatilla tai magnesiumoksidilla. Tämä vaihe erottaa alkalisoidun kaakaon luonnollisesta kaakaosta.

6. Neutralointi: Alkalisoinnin jälkeen kaakaomassa neutraloidaan hapolla, kuten sitruunahapolla tai fosforihapolla pH-tason stabiloimiseksi ja mahdollisen emäksisen maun poistamiseksi.

7. Painamalla: Alkalisoitu ja neutraloitu kaakaomassa puristetaan sitten kaakaon kiintoaineksen erottamiseksi kaakaovoista. Tämän prosessin tuloksena on kaksi tuotetta:kaakaojauhe (kaakaojauhe) ja kaakaovoi.

8. Kuivaus ja hionta: Kaakaon kiintoaineet (kaakaokakku tai kaakaokakku) kuivataan edelleen kosteuden poistamiseksi. Sitten ne jauhetaan hienoksi jauheeksi, jolloin saadaan kaakaojauhetta.

9. Pakkaus ja jakelu: Alkalisoitu kaakaojauhe pakataan ja jaetaan käytettäväksi erilaisissa elintarvikesovelluksissa, mukaan lukien suklaanvalmistus, leivonta, juomat ja makeiset.

Alkalisoinnin vaikutukset:

- Maku: Alkalisointi vähentää kaakaopavuissa luonnostaan ​​esiintyviä karvaita ja supistavampia makuja, mikä johtaa miedompaan ja pehmeämpään kaakaomakuun.

- Väri: Alkalinen käsittely tummentaa kaakaojauheen väriä antaen sille täyteläisen ja voimakkaan ruskean värin.

- Tektuuri: Alkalisoitu kaakaojauhe on rakenteeltaan hienompaa verrattuna luonnolliseen kaakaojauheeseen, ja se liukenee nesteisiin helpommin.

Alkalisoitua kaakaojauhetta käytetään yleisesti maitosukklaiden valmistuksessa, koska se parantaa suklaan makua, väriä ja rakennetta, mikä tekee siitä maukkaamman laajemmalle kuluttajajoukolle.