Miksi kuumennetun maidon pinnalle muodostuu ihoa?

Ihon muodostuminen lämmitetylle maidolle johtuu ensisijaisesti Maillardin reaktiosta, joka on pelkistävissä olevien sokereiden ja aminohappojen välinen kemiallinen reaktio. Tässä on tarkempi kuvaus prosessista:

1. Proteiinin denaturointi :Kun maitoa kuumennetaan, maidossa olevat proteiinit (pääasiassa kaseiini) alkavat denaturoitua. Tämä tarkoittaa, että niiden molekyylirakenne muuttuu, jolloin proteiinit avautuvat ja hajoavat pienemmiksi molekyyleiksi, mukaan lukien peptideiksi ja aminohapoiksi.

2. Laktoosirusketus :Maidon kuumenemisen jatkuessa laktoosi (luonnollinen maitosokeri) karamellisoituu, mikä on sokereiden ruskistumisreaktio. Laktoosi hajoaa pienemmiksi sokereiksi, kuten glukoosiksi ja galaktoosiksi, jotka sitten käyvät läpi sarjan kemiallisia reaktioita, jolloin muodostuu erilaisia ​​yhdisteitä, joilla on ruskea väri ja erottuva maku.

3. Maillardin reaktio :Maillardin reaktio tapahtuu, kun proteiinien denaturaatiolla tuotetut vapaat aminohapot ja pelkistävät sokerit (kuten glukoosi ja galaktoosi laktoosin hajoamisesta) ovat vuorovaikutuksessa. Tätä reaktiota katalysoi lämpö ja siihen liittyy monimutkainen sarja kemiallisia muutoksia. Se johtaa erilaisten yhdisteiden muodostumiseen, jotka ovat vastuussa lämmitetyn maidon ominaisesta väristä ja mausta.

Maillardin reaktiotuotteita ovat:

- Ruskehtavat pigmentit :Nämä ovat ruskeanvärisiä yhdisteitä, jotka vastaavat ihon muodostumisesta lämmitetyn maidon pinnalle.

- Aromiyhdisteet :Nämä yhdisteet edistävät kuumennetun maidon paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia ​​makuja.

4. Haihtuminen ja rasvan kerääntyminen :Kun maito kuumenee edelleen, osa vedestä haihtuu, jolloin jäljelle jääneet maidon kiintoaineet konsentroituvat. Tämä johtaa rasva- ja proteiinihiukkasten kerääntymiseen pinnalle, mikä edistää entisestään ihon muodostumista.

5. Jäähdytys ja geelin muodostus :Jäähtyessään kuumennetut maitoproteiinit yhdessä rasvahiukkasten ja Maillardin reaktiotuotteiden kanssa muodostavat verkoston, joka vangitsee ilmakuplat lähellä pintaa. Tämä luo geelimäisen kerroksen, jota kutsutaan yleisesti "ihoksi" lämmitetylle maidolle.

Kuumennetun maidon iho voi vaihdella paksuudeltaan ja rakenteeltaan riippuen kuumennuslämpötilasta ja -kestosta. Siihen vaikuttaa myös maidon koostumus, erityisesti sen proteiini- ja laktoosipitoisuus.