Kun leikata tai pureman, soluseinissä persikat ja muut hedelmiä murtumasta ja vapauttaa entsyymejä ja kemikaaleja. Yksi erityinen ryhmä entsyymien reagoi ilman hapen ja fenolisten yhdisteiden hedelmä edistää tummumisen. Pimennetyssä alueet itse sulatella proteiineja, jonka tarkoituksena on suojata hedelmän käytöstä joitakin hyönteisten toukkia ja ärsyttäviä herkkä kalvot pieneläinten tuholaisia.
Hidastan Reaction

Kuten kaikki muut kemiallisen reaktion, tämä puolustus - nimeltään & quot; entsymaattinen tummumisen & quot; tutkijat - voivat vaikuttaa ympäristöolosuhteet. Se on hitaampi alhaisissa lämpötiloissa, minkä vuoksi hedelmä lokerot kylmässä, kun ne eivät toimi välittömästi. Se edellyttää myös altistuminen happi, joten on hyödyllistä sijoittaa suuria määriä leikata persikat ja muut nopeasti ruskistus hedelmiä kulhoon vettä. Vesi rajoittaa ilmakehän happea, hidastaa tummumisen prosessia. Lopuksi, ja mikä tärkeintä kotoa canner näkökulmasta, happamuus hidastaa rusketusreaktioon pysähdyksissä.
Turning Sour

Useimmat kotiin kokkeja tietävät, että pudottamalla viipaloidut hedelmät veteen sisältävät tilkka sitruunamehua pitää sen tummumisen, vaikka ne eivät ehkä ymmärrä, miksi. Laimennettu sitruunamehua toimii myös säilykkeiden varten, mutta se lisää eri maku ja sen happamuus voi vaihdella. Vakava harrastajat yleensä luottaa sitruunahappo, helposti saatavilla missä säilyketeollisuuden tarvikkeet myydään tai askorbiinihappoa. Tehdä anti-ruskistus liota teidän persikat, käytä 1 tl sitruunahappoa jokaista kupillinen vettä. Jos käytät askorbiinihappoa, joka tunnetaan paremmin nimellä C-vitamiini, murskata 3000 milligrammaa tablettia jokaista kupillinen vettä. Kaupallinen anti-ruskistus jauheet sisältävät tyypillisesti yhden tai molemmat näistä kiteistä happojen.
Muutamia Muut Tips

Jotkut säilyketehtailijoiden halua luopumaan persikat kulhoon vettä , päättely, että se vie pois niiden maku. Vaihtoehtoisesti voit kerätä ne kulhoon, jossa vain oman luonnollisen mehut, ja sekoita ne 1/4 cup sitruunamehua tai kaupallisen anti-ruskistus jauhetta kunnes ne ovat hyvin päällystetty. Tämä ei anna niin johdonmukainen tulos valmis vesihauteessa, mutta voit kompensoida lisäämällä ripottele sitruunahappoa tai askorbiinihappoa jokaiseen purkkiin ennen purkittaminen. Voit myös estää tummumisen, ja vähentää sokerin kulutusta, jonka säilöntää persikat omenamehun tai valkoista viinirypälemehua eikä siirappia.