Maitoproteiini hiukkasia, kutsutaan kaseiinimisellit, ovat negatiivisesti varautuneita ja päällystetty vesiliukoinen anti-paakkuuntuu aine. Tämä mahdollistaa kaseiinimisellit kellua maidon välityksellä ilman kiinni toisiinsa. Kun lisäät happoa maidon ja muuttaa maidon pH emäksinen ja hapan, negatiivisesti varautuneita kaseiinimisellejä tullut neutraali, menettävät vastaisia ​​paakkuuntuminen aineet ja aloittaa koaguloivat kerralla. Ne muodostavat kolmiulotteisia rakenteita, pyynnin rasvapallot niiden sisällä ja pakottaa ulos tietty määrä vettä.
Making Lemon Curd

Maitotiiviste sisältää vähän vettä, ja sen rasva ja kaseiini ovat jo melko keskittyneet. Kun sitruunamehu reagoi maitoproteiinit, maitotiiviste alhainen vesipitoisuus ja koaguloidun kaseiini kääntää hyytelömäinen koostumus. Siksi avain lime pie reseptejä maitotiiviste eivät yleensä vaadi ruoanlaitto voidakseen & quot; perustetaan & quot; rahka. Jäädytys jo tiivis, vähän kosteutta rahka riittää.
Sitruunamehu vs. Orange Juice

äsken puristettu sitruunamehua sisältää keskimäärin 48 grammaa litrassa sitruuna- happoa. Tuoremehun, toisaalta, sisältää keskimäärin 9 grammaa litraa kohden. Nämä pitoisuudet sitruunahappo asia, kun käytät sitrushedelmien mehu paksuuntua maitotiivistettä. Tarvitset vain tarpeeksi mehua antamaan makua ja paksuuntua maitoa, mutta ei niin paljon mehua, että sen maku on vallitsevana.
Tuore Citrus Juice vs. Citrus Juice tiivistettä

Jos sinulla ei ole tuoretta sitruunamehua, voit korvata sitruunamehulla tiivisteestä in one-to-one suhde. Sitruunamehu tiivisteestä on keskimäärin 34-39 grammaa sitruunahappoa litraa kohden, riittää paksuuntua maitotiivistettä. Voit myös käyttää yhtä suuret sitruunamehua ja appelsiinimehu paksuuntua maitotiivistettä kuin appelsiini-maustettu rahka.