Päärynät ruskea, kun he leikata, koska kolme tekijää. Ensimmäinen on fenoliset yhdisteet sisällä solunseiniään, jotka tarjoavat joitakin päärynöiden "erottuva maku ja tuoksu. Toinen on entsyymit sisällä päärynä, ja kolmas on happea ulkoilmaan. Tavallisesti nämä kolme komponenttia pidetään erillään hedelmän soluseinämien. Kuitenkin, kun purra tai leikataan päärynä, kolme yhdistelmä. Entsyymit päärynä reagoivat hapen ja fenolit tuottaa lopen alueita, jotka toimivat puolustuslinja matoja, hyönteisiä ja muita luonnon tuholaisia.
Browning vuonna soseet

Turning päärynät osaksi sose luo pahimpaan ruskistamiseen. Sen sijaan, halkeamisen suhteellisen vähän solun seinät, kuin olisit kun kuorinta tai puree osaksi päärynä, soseuttamiseen häiritsee erittäin suuri osa solujen omassa päärynöitä. Se myös sekoittaa niitä nopeasti, kannustaa vuorovaikutukseen fenoliyhdisteitä, entsyymejä ja happea. Joissakin tapauksissa, sose mahti ruskea huomattavasti ennen kuin olet edes vähensi haluamasi johdonmukaisuutta. On olemassa kaksi lähestymistapaa vastaamaan tähän, sen mukaan, haluatko keitettyjä tai keittämättömät soseen.
Kypsentämättömät Soseuta

minimoimiseksi ruskistumisen kypsentämätöntä soseen, aloita jäähdytys teidän kypsyneitä päärynät. Rusketusreaktioon on hitaampaa kylmässä. Toiseksi, älä kuori ja ydin teidän päärynöitä, kunnes olet valmis aloittamaan. Kastaa leikatut pinnat kulhoon vettä, joka on ollut hieman happamaksi sitruunamehua, koska happamuus myös hidastaa tummumisen vaikutus. Kuten sose päärynät oman monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa, lisätä happamuuden joko muutama tippa sitruunamehua tai suurempia määriä omena tai päärynä mehua. Kylmässä sinun sose välittömästi, ja osa sen jäädyttämistä, jos koko määrää ei käytetä muutaman ensimmäisen tunnin aikana.
Keitetyt Soseuta

Vaikka kylmä ja happamuus voi hidas vaikutus browning entsyymit, ruoanlaitto voi tuhota ne kokonaan. Voit tehdä keitetty soseen, kuori ja ydin teidän päärynät ja dip niitä kevyesti hapanta vettä estää tummumisen. Steam päärynät kolmesta viiteen minuuttia, kunnes ne ovat hyvin tarjouksen, sitten siirtää ne tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa. Prosessi päärynät sileä sose. Se säilyy puhtaana, vaalean värin useita päiviä jääkaapissa. Jos haluat paksumpi sose voit joko hauduta sen haihtua ylijäämän kosteutta tai valua liikaa mehua läpi kahvia suodattimen tai useita kerroksia cheesecloth. Säilytä valutettu mehu juominen, leivontaan tai ruoanlaittoon.