Miksi fermentoidulla ruoalla on pidempi säilyvyys?

Fermentaatio on prosessi, jossa hiilihydraatit muunnetaan alkoholiksi tai orgaanisiksi hapoiksi käyttämällä mikro-organismeja, kuten bakteereita tai hiivaa. Tämä prosessi säilyttää ruokaa estämällä pilaantuvien mikro-organismien kasvua, jotka aiheuttavat ruoan mädäntymistä tai syömisen vaarallista.

On useita syitä, miksi fermentoiduilla ruokilla on pidempi säilyvyysaika:

1. Maitohapon tuotanto :Käymisen aikana maitohappobakteerit (LAB) muuttavat ruoassa olevat luonnolliset sokerit maitohapoksi. Tämä happo toimii luonnollisena säilöntäaineena alentamalla ruuan pH:ta ja luomalla happaman ympäristön, joka estää haitallisten bakteerien kasvua. Hapan ympäristö auttaa myös estämään homeen ja hiivojen kasvua.

2. Kilpailu ravintoaineista :Käymiseen osallistuvat mikro-organismit kuluttavat ravintoaineita, jotka muuten olisivat käytettävissä pilaamaan mikro-organismeja. Tämä kilpailu resursseista rajoittaa pilaantuvien bakteerien kasvua ja lisääntymistä ja pidentää siten ruoan säilyvyyttä.

3. Antimikrobisten aineiden valmistus :Jotkut käymiseen osallistuvat mikro-organismit tuottavat antimikrobisia aineita, kuten vetyperoksidia, bakteriosiinia ja orgaanisia happoja, jotka voivat estää tai tappaa muita mikro-organismeja. Nämä antimikrobiset aineet edistävät edelleen fermentoitujen elintarvikkeiden säilyvyyttä.

4. Alennettu vesitoiminto :Käyminen voi vähentää veden aktiivisuutta (käytettävissä olevan vapaan veden määrää) ruoassa muuntamalla vettä muiksi yhdisteiksi, kuten maitohapoksi. Vähentynyt vesiaktiivisuus estää sellaisten mikro-organismien kasvua, jotka tarvitsevat korkeampaa vesipitoisuutta selviytyäkseen.

5. PH:n ja redox-potentiaalin muutokset :Fermentaatio muuttaa ruoan pH:ta ja redox-potentiaalia (aineen taipumus saada tai menettää elektroneja). Nämä muutokset luovat ympäristön, joka on epäsuotuisa pilaantumismikro-organismien kasvulle.

Näiden tekijöiden yhdistelmä, mukaan lukien maitohapon tuotanto, kilpailu ravintoaineista, antimikrobisten aineiden tuotanto, alentunut vesiaktiivisuus sekä muutokset pH:ssa ja redox-potentiaalissa, pidentävät fermentoitujen elintarvikkeiden säilyvyyttä. Fermentoituja elintarvikkeita voidaan säilyttää turvallisesti pidempiä aikoja verrattuna tuoreisiin tai käymättömiin elintarvikkeisiin vaarantamatta niiden turvallisuutta tai laatua.