Miksi tuore ananas estää gelatiinin hyytelöimisen?

Tuoreessa ananaksessa oleva bromelaiinientsyymi hajottaa gelatiinin proteiinirakenteen. Tämä entsyymiaktiivisuus estää gelatiinia muodostamasta puolikiinteää geeliä. Tämän ongelman välttämiseksi voit joko käyttää ananassäilykettä, joka sisältää paljon vähemmän bromelainia, tai lämmittää tuoreen ananaksen noin 82 °C:seen entsyymin denaturoimiseksi ennen sen lisäämistä gelatiiniseokseen.