Miksi suklaakakku kohoaa tai turpoaa paistuessaan?

Suklaakakut turpoavat tai kohoavat paistamisen aikana sen ainesosien, pääasiassa leivinjauheen, ruokasoodan, kananmunien ja höyryn vuorovaikutuksen vuoksi. Tässä tieteellinen selitys:

1. Kemialliset hapotusaineet (leivinjauhe ja ruokasooda):

- Suklaakakut sisältävät usein leivinjauhetta tai ruokasoodaa nostatusaineena. Nämä ainesosat saavat kakkutaikinan kohoamaan kuumennettaessa.

- Leivinjauhe sisältää sekä ruokasoodaa että happoa (yleensä hammaskiveä). Kun kosteutta ja lämpöä tuodaan paistamisen aikana, happo reagoi ruokasoodan kanssa vapauttaen hiilidioksidikaasua.

- Ruokasooda vaatii happaman ainesosan (kuten kaakaojauhetta tai piimää) reagoidakseen ja vapauttaakseen hiilidioksidia.

2. Munat:

- Munat edistävät suklaakakun kohoamista. Munanvalkuaisen (albumiinin) proteiinit koaguloituvat ja laajenevat kuumennettaessa vangiten ilmakuplia ja laajentaen kakkutaikinaa.

- Munankeltuaiset sisältävät lesitiiniä, emulgointiainetta, joka auttaa stabiloimaan munanvalkuaisten ja nostatusaineiden aiheuttamia ilmakuplia.

3. Steam-tuotanto:

- Kun kakku paistuu uunissa, nestemäiset ainekset (maito, vesi, munat) muuttuvat höyryksi.

- Tämä laajeneva höyry jää loukkuun taikinaan ja saa sen turpoamaan tai kohoamaan edelleen.

4. Uunin lämpö:

- Uunin lämpö on ratkaisevan tärkeää kakun kohoamisen kannalta. Se nopeuttaa kemiallisia reaktioita, laajentaa ilmataskuja ja saa kakun kasvamaan.

5. Rakenne ja rakenne:

- Jauhoissa oleva gluteeni antaa jonkin verran rakennetta ja auttaa vangitsemaan nostatusaineiden, kananmunien ja höyryn aiheuttamat ilmakuplat.

- Myös käytetyn suklaan tyyppi voi vaikuttaa kakun rakenteeseen ja kohoamiseen. Esimerkiksi tummalla suklaalla tehdyissä kakuissa voi olla tiheämpää murua kuin maitosuklaalla tehdyissä kakuissa.

Kaikkien näiden tekijöiden – hapatusaineiden, kananmunien, höyryn ja lämmön – yhdistäminen johtaa suklaakakun tyypilliseen kohoamiseen tai turpoamiseen sen paistaessa.