Mikä on Maillardin reaktio?

Maillard-reaktio on aminohappojen ja pelkistyssokereiden välinen kemiallinen reaktio, joka antaa ruskistetulle ruoalle sen erottuvan maun ja värin. Se on myös vastuussa lehtien ruskistumisesta syksyllä.

Reaktion kuvasi ensimmäisen kerran Louis-Camille Maillard vuonna 1912. Se tapahtuu, kun aminohappoja ja pelkistäviä sokereita kuumennetaan yhdessä veden läsnä ollessa. Aminohapot reagoivat sokereiden kanssa muodostaen erilaisia ​​yhdisteitä, mukaan lukien melanoidiinit, jotka ovat vastuussa ruskistuneen ruoan ruskeasta väristä.

Maillard-reaktio on myös vastuussa makujen ja aromien muodostumisesta ruskistetuissa ruoissa. Nämä maut ja aromit johtuvat haihtuvien yhdisteiden, kuten pyratsiinien ja furaanien, muodostumisesta.

Maillardin reaktio on tärkeä reaktio elintarviketeollisuudessa. Sitä käytetään erilaisten ruskistettujen elintarvikkeiden, kuten leivonnaisten, paahdetun kahvin ja grillatun lihan valmistukseen.

Maillardin reaktio on myös huolenaihe elintarviketurvallisuuden kannalta. Joidenkin Maillardin reaktiossa muodostuneiden yhdisteiden, kuten akryyliamidin, on osoitettu olevan syöpää aiheuttavia. Maillardin reaktio on kuitenkin vastuussa myös hyödyllisten yhdisteiden, kuten antioksidanttien, muodostumisesta.

Kaiken kaikkiaan Maillardin reaktio on monimutkainen reaktio, jolla on sekä myönteisiä että kielteisiä vaikutuksia ihmisten terveyteen.