Miksi rahka kovettuu lämpimään maitoon eikä kuumaan tai kylmään maitoon?

Juuston kovettuminen on maitoproteiinien, pääasiassa kaseiinin, hyytymis- tai paksunemisprosessi. Optimaalinen lämpötila-alue juustomassan muodostumiselle on 30-37 celsiusastetta (86-99 Fahrenheit-astetta). Tämä lämpötila-alue mahdollistaa juokseteentsyymin oikean toiminnan, joka on vastuussa kaseiinin hajottamisesta pienemmiksi, liukoisiksi proteiineiksi.

Lämpimässä maidossa juoksete reagoi kaseiiniproteiinien kanssa, jolloin ne muodostavat geelimäisen verkoston, joka vangitsee maidon rasvan ja muut kiinteät aineet. Tämä proteiiniverkosto antaa juustolle sen tyypillisen koostumuksen ja koostumuksen.

Jos maito on kuitenkin liian kuumaa (yli 37 celsiusastetta), juoksete denaturoituu ja menettää kykynsä koaguloida kaseiinia. Seurauksena on, että juustomassa ei kovettu kunnolla. Samoin jos maito on liian kylmää (alle 30 astetta), juoksetetoiminta hidastuu ja juustomassan muodostuminen viivästyy tai ei välttämättä tapahdu ollenkaan.

On syytä huomata, että erilaisten maitotyyppien ihanteellinen asettumislämpötilat voivat vaihdella proteiinikoostumuksen ja happamuuden vaihteluiden vuoksi. Siksi juustomassan kovettumisen lämpötila-aluetta on ehkä säädettävä hieman käytetyn maidon tyypistä riippuen.