Miksi limettimehu estää omenan tummumasta?

Omenoiden ruskistuminen, joka tunnetaan myös nimellä entsymaattinen ruskistuminen, on luonnollinen prosessi, joka johtuu omenanlihan altistumisesta hapelle. Tämän prosessin käynnistää entsyymi, jota kutsutaan polyfenolioksidaasiksi (PPO), joka aktivoituu, kun omena leikataan tai vaurioituu. PPO reagoi polyfenoleiksi kutsuttujen yhdisteiden kanssa, joita on luonnostaan ​​omenoissa, mikä johtaa ruskeiden pigmenttien, joita kutsutaan melaniiniksi, muodostumiseen.

Limettimehu, joka on luonteeltaan hapan, auttaa estämään entsymaattista ruskistumisreaktiota omenoissa. Limettimehun happamuus alentaa omenanlihan pH:ta ja luo ympäristön, joka ei ole yhtä suotuisa PPO-aktiivisuudelle. Lisäksi limetimehussa oleva sitruunahappo toimii kelatoivana aineena ja sitoutuu metalli-ioneihin, kuten kupariin ja rautaan, jotka ovat välttämättömiä PPO:n aktiivisuudelle. Vähentämällä näiden metalli-ionien saatavuutta limettimehu estää edelleen PPO-aktiivisuutta ja auttaa estämään omenan tummumista.

On syytä huomata, että vaikka limetin mehu voi tehokkaasti estää ruskettumista, se voi muuttaa omenan makua ja rakennetta. Näiden vaikutusten minimoimiseksi on suositeltavaa käyttää pieni määrä limen mehua ja levittää sitä tasaisesti omenan leikkauspinnoille. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää myös muita menetelmiä, kuten omenoiden säilyttämistä ilmatiiviissä astioissa tai antioksidanttikäsittelyjä, jotta estetään ruskistuminen.