Miksi omenat ruskeutuvat keitettäessä?

Kun omenoita keitetään, lämpö saa omenan entsyymit hajoamaan, jolloin vapautuu polyfenoleja. Nämä polyfenolit reagoivat ilman hapen kanssa, jolloin omena muuttuu ruskeaksi. Tätä prosessia kutsutaan hapetukseksi.

Omenoiden ruskistumisnopeus riippuu useista tekijöistä, mukaan lukien veden lämpötila, happamuus ja omenan tyyppi. Happamassa vedessä keitetyt omenat ruskistuvat hitaammin kuin neutraalissa tai emäksisessä vedessä keitetyt omenat. Tämä johtuu siitä, että happo auttaa estämään ruskistumista aiheuttavien entsyymien toimintaa.

Jotkut omenalajikkeet ovat alttiimpia ruskistumaan kuin toiset. Esimerkiksi Granny Smith -omenat kestävät hyvin kypsennystä ja säilyttävät muotonsa ja värinsä, kun taas McIntosh-omenat ovat yleensä pehmeitä ja ruskeita keitettäessä.

Jotta omenat eivät tummu keitettäessä, voit lisätä veteen muutama tippa sitruunamehua tai ripaus askorbiinihappoa (C-vitamiini). Voit myös kypsentää omenat kannellisessa kattilassa, mikä auttaa vähentämään omenoiden kanssa kosketuksiin joutuvan hapen määrää.