Miksi purkitus vaikuttaa sokeritasoon?

1. Pitoisuus: Säilytysprosessin aikana nesteiden määrä vähenee ruoan kypsyessä ja haihtuessa. Tämä pelkistetty neste sisältää korkeampia määriä sokeria, siirappia ja muita liukoisia kiinteitä aineita, mikä johtaa lisääntyneeseen sokeripitoisuuteen säilykkeessä.

2. Karamellisointi: Säilytyksen aikana saavutettavat korkeammat lämpötilat voivat johtaa sokereiden karamellisoitumiseen. Tämä prosessi sisältää sokereiden ruskistumisen ja vähäisen hiiltymisen, mikä muuttaa hieman niiden makuprofiilia ja tekee niistä tiiviimpiä.

3. Hydrolyysi: Säilytysprosesseissa käytetään kohtalaisia ​​tai korkeita lämpötiloja. Näissä lämpötiloissa elintarvikkeiden sokerit voivat hydrolysoitua. Tämä prosessi sisältää monimutkaisten sokerimolekyylien (kuten sakkaroosin) jakamisen yksinkertaisemmiksi (kuten glukoosiksi ja fruktoosiksi). Tämä voi aiheuttaa muutoksia säilykkeiden makeuteen.

4. Hapon ja sokerin välinen vuorovaikutus: Hedelmillä on usein luonnollinen happamuus. Kun hedelmiä säilytetään siirapissa, hedelmän hapon ja lisätyn sokerin välinen vuorovaikutus voi johtaa inverttisokerin muodostumiseen. Tämä prosessi johtaa muutokseen säilykkeiden makeusprofiilissa ja rakenteessa.

5. Siirappilisäys: Jotkut säilykereseptit sisältävät sokerisiirapin tai muiden makeutusaineiden lisäämisen. Tämä lisää suoraan säilykkeen sokeripitoisuutta.

On syytä huomata, että sokeritasoihin voivat vaikuttaa myös muut tekijät, kuten tietty purkkiruoka, purkitusmenetelmä, elintarvikkeiden käsittelyaika ja säilytysolosuhteet.