Liha kudos pysyy koossa sidekudoksen kutsutaan kollageeni. Kollageeni on kuitumainen proteiini, yleisin eläinkunnan. Kollageeni voidaan ihossa, jänteet, nivelsiteet, lihasten ja muiden kehon osien. Kuitenkin enemmän kollageenia, kovempia liha. Liha lihasten osat eläimen, kuten jalan tai lantion sisältää merkittävän määrän kollageenia, ja saattavat vaatia ylimääräisiä tenderizing tehdä riittävän pehmeää pureskella.
Beat It

varhainen muotoja tenderizing lihan vaati hakkaa sitä vasaralla hajottaa kuituisesta sidekudosta. Puncturing liha näin ei tenderize sitä, mutta se myös hajottaa lihan kudos, joka tekee se maistuu pehmeä ja pehmeä. Tämä lomake on tehokas, jos toivottu tulos on ohut, tarjous pala lihaa, kuten vasikankyljys käytetään Wieninleike tai naudanlihaa leike käytetään kanan paistettua pihvi.
Heat Se

Heat on luonnollinen tenderizer. Hidas ruoanlaitto alhaisessa lämpötilassa yli 160 celsiusta auttaa hajoaa kollageenia ja muuntaa sen geelimäisiä aine, joka sisältää itsensä kudokseen ja tuottaa fall-off-the-luun lihaa. Kuitenkin ruoanlaitto lihan lämpötila on alle 160 F voi aiheuttaa lihan kuivua ja tullut kova. Tehokkaasti nostamiseksi sisälämpötila ylikypsentämättä ulkoa, käytä hidas liesi on alhainen asetus tai paista uunissa alhaisessa lämpötilassa useita tunteja.
Treat Se

Entsyymit nopeuttavat biologisia prosesseja. Ruuansulatuksessa, entsyymit auttavat muita kemikaaleja hajottamaan ruokaa. Ihmiskeho tekee omat ruoansulatus entsyymejä mutta ne voivat myös löytyä joitakin hedelmiä. Sama prosessi ruuansulatusta toimii pehmittää lihaa. Kun sovelletaan lihaan, entsyymejä mennä töihin liuottaa joitakin sidekudoksen häiritsemättä mehut. Siten entsymaattinen tenderizing johtaa juicier, herkempiä pala lihaa.

Kun tutkimuksessa yliopiston Nebraska-Lincoln, tutkijat huomasivat, että liha tenderized papaiinilla ja bromelain, entsyymejä löytyy papaija ja ananas vastaavasti tenderized lihaa tehokkaammin kuin muut entsyymit mutta voi yli-pehmittää ja käännä liha mushy jos jätetään kypsentämätöntä liian kauan.