Mitä kemiallista muutosta tapahtuu, kun teet lihapataa?

Ensisijainen kemiallinen muutos naudanlihamuhennuksessa on proteiinien denaturoituminen ja tärkkelyksen hyytelöityminen.

1. Proteiinin denaturaatio:

- Naudanliha koostuu lihaskuiduista, jotka koostuvat pääasiassa myosiiniproteiinista.

- Kun haudutat hitaasti tai kypsennät naudanlihaa muhennuksessa, proteiini denaturoituu.

- Denaturaatio rikkoo sidoksia ja rakennetta, jotka pitävät myosiiniproteiinin ehjänä, jolloin se avautuu ja paljastaa enemmän pinta-alaansa.

- Tämä prosessi pehmentää lihaa ja parantaa sen rakennetta.

- Muut vihannesten ja lisättyjen maitotuotteiden (maidon tai kerman) sisältämät proteiinit voivat myös denaturoitua.

2. Tärkkelyksen gelatinointi:

- Jos naudanlihamuhennos on lisännyt tärkkelystä sisältäviä ainesosia, kuten jauhoja tai perunoita, merkittävä kemiallinen muutos liittyy gelatinoitumiseen.

- Kun muhennos kypsyy, tärkkelysrakeet imevät vettä ja alkavat turvota.

- Tietyssä lämpötilassa (noin 140 °F / 60 °C useimmille tärkkelyksille) tärkkelysrakeet puhkeavat ja tärkkelysmolekyylit imevät edelleen vettä ja vapauttavat glukoosiyksiköitä.

- Tämä muunnos muodostaa viskoosin, geelimäisen aineen, joka myötävaikuttaa muhennoksen ominaispaksuuteen ja koostumukseen.