Mitä lihalle tapahtuu, kun se on pakattu suolaan?

Suolaan pakattu liha käy läpi suolakuivauksen, säilöntämenetelmän, joka käyttää suolaa kosteuden poistamiseen ja bakteerien kasvun estämiseen. Tässä on mitä tapahtuu lihalle suolakuivauksen aikana:

1. Suolan tunkeutuminen :Kun suola joutuu kosketuksiin lihan kanssa, se alkaa liueta ja tunkeutua lihaskudoksiin osmoosiprosessin kautta. Lihan suolapitoisuus kasvaa, mikä luo ympäristön, joka ei ole suotuisampi mikrobien kasvulle.

2. Vedenpoisto :Suola imee kosteutta pois lihasta prosessilla, jota kutsutaan dehydraatioksi. Vettä poistettaessa lihan vesiaktiivisuus (mikrobien kasvuun käytettävissä olevan vapaan veden määrä) laskee, mikä edelleen estää bakteerien ja muiden mikro-organismien kasvua.

3. Proteiinin denaturaatio :Korkea suolapitoisuus saa lihan proteiinit denaturoitumaan, mikä tarkoittaa, että niiden rakenne muuttuu. Tämä proteiinirakenteen muutos edistää lihan säilyvyyttä tekemällä siitä kestävämmän pilaantumista vastaan.

4. Maun kehittäminen :Suolasuolaus parantaa lihan makua antamalla sille tyypillisen suolaisen maun ja kehittämällä uusia makuja suolan, proteiinien ja muiden lihassa olevien yhdisteiden välisten kemiallisten reaktioiden kautta.

5. Tekstuurimuutokset :Kosteuden menetys suolakuivauksen aikana voi muuttaa lihan rakennetta, mikä tekee siitä kiinteämpää ja vähemmän mureaa.

6. Värimuutokset :Suolakäsittely voi myös vaikuttaa lihan väriin. Käytetyn suolan tyypistä ja suolan kestosta riippuen liha voi muuttua vaaleanpunaiseksi tai punertavaksi.

7. Säilyvyysajan pidentäminen :Suolan, kuivatuksen ja proteiinien denaturoinnin yhdistelmä pidentää merkittävästi lihan säilyvyyttä estämällä pilaantumisen ja bakteerien kasvun.

Suolakuivausta on käytetty vuosisatojen ajan perinteisenä säilöntämenetelmänä eri lihatuotteille, mukaan lukien pekoni, kinkku, makkara, säilötty naudanliha ja pastrami. Muutamalla suolapitoisuutta, kovettumisaikaa ja lisäämällä muita ainesosia (kuten mausteita ja yrttejä) voidaan valmistaa erilaisia ​​suolattuja lihatuotteita, joilla on ainutlaatuinen maku ja koostumus.