Miksi porsaankyljykset muuttuvat valkoisiksi ja pihvit ruskeiksi keitettäessä?

Porsaankyljykset ja pihvit ovat molemmat valmistettu lihaskudoksesta, mutta ne sisältävät erilaisia ​​proteiineja. Myoglobiini on proteiini, joka antaa lihalle sen punaisen värin. Kun lihaa kypsennetään, myoglobiini denaturoituu ja muuttuu ruskeaksi. Porsaankyljys sisältää vähemmän myoglobiinia kuin pihvit, joten ne muuttuvat valkoisiksi kypsennettynä.

Liha sisältää myoglobiinin lisäksi myös muita proteiineja, jotka voivat vaikuttaa sen väriin. Kollageeni on proteiini, joka muodostaa lihan sidekudoksen. Kun kollageeni kypsennetään, se denaturoituu ja kutistuu, jolloin lihasta tulee mureampaa. Porsaankyljykset sisältävät enemmän kollageenia kuin pihvit, joten niistä voi tulla melko sitkeitä, jos ne kypsytetään liikaa.

Maillard-reaktio on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu aminohappojen ja sokereiden välillä, kun niitä kuumennetaan. Tämä reaktio on vastuussa lihan ruskistumisesta ja sille ominaisen maun kehittymisestä. Maillardin reaktio tapahtuu helpommin pihveissä kuin porsaankyljyssä, koska pihvit sisältävät enemmän aminohappoja ja sokereita.

Yhteenvetona voidaan todeta, että porsaankyljykset muuttuvat valkoisiksi keitettäessä, koska ne sisältävät vähemmän myoglobiinia kuin pihvit. Porsaankyljykset voivat myös muuttua sitkeiksi, jos ne kypsytetään liikaa, koska ne sisältävät enemmän kollageenia kuin pihvit. Maillardin reaktio tapahtuu helpommin pihveissä kuin porsaankyljyssä, koska pihvit sisältävät enemmän aminohappoja ja sokereita.