Tappaako sous vide -prosessi bakteerit?

Sous vide on ruoanlaittomenetelmä, jossa ruoka suljetaan muovipussiin ja kypsennetään sitten vesihauteessa pitkään matalassa lämpötilassa. Vaikka ruoan tulee saavuttaa vähintään 55 °C (131 °F) lämpötila vähintään 2 minuutin ajan, pitkäaikainen altistuminen miedolle lämpötilalle tappaa useimmat vegetatiiviset bakteerit. Sous vide -keittäminen ei kuitenkaan välttämättä tapa kaikkia bakteerien endosporeja, jotka voivat saastuttaa ruoan. Bakteerien endosporit ovat suojaavia rakenteita, jotka kestävät äärimmäisiä lämpötiloja ja kuivumista, ja ne voidaan tappaa vain pitkäaikaisessa altistumisessa (4–10 tuntia) korkeille lämpötiloille (100 °C tai 212 °F) tai altistumalla suuremmille määrille säteilyä ja etyleenioksidia . Sous vide kypsennettyjen ruokien turvallisuuden varmistamiseksi on tärkeää noudattaa oikeita aika- ja lämpötilaohjeita ja jäähdyttää ruoka nopeasti alle 4 °C:een (39 °F) kypsennyksen jälkeen.