Miksi kiteitä muodostuu siirapin kuumentamisen jälkeen, mutta ei lämmittämättömässä siirapissa?

Kun kuumennat sokerisiirappia, lisäät sokeripitoisuutta ajamalla vettä pois höyrynä. Tämä tekee todennäköisemmin sokerimolekyylien kosketuksiin toistensa kanssa ja sitoutumisen toisiinsa muodostaen sokerikiteitä. Kun siirappi on lämmittämätön, vettä on enemmän, joten sokerimolekyylit ovat dispergoituneempia ja sitoutuvat vähemmän toisiinsa. Lisäksi lämpö auttaa hajottamaan joitain suurempia sokerimolekyylejä pienemmiksi, jotka todennäköisemmin kiteytyvät.