Perinteisesti hanhenmaksan on valmistettu hanhenmaksaa, joka on korkea rasvapitoisuus. Maksa on keitettävä hitaasti miedolla lämmöllä kieltää rasva loppumassa ja sulaminen, ja tuloksena pate - hanhenmaksa d'OIE - on erittäin pehmeä, pehmeä rakenne. Rotu hanhen käytettävien hanhenmaksan tuotannossa on Toulouse hanhi, iso lintu valkoisia höyheniä. Viime aikoina hanhenmaksa on myös valmistettu ankanmaksaa - hanhenmaksa de canard - joka on vakaampi ja kestää paremmin keittää. Se on vankempi rakenne, voimakkaampi maku ja on halvempaa tuottaa ja siksi ostaa kuin hanhenmaksaa. Ankka hanhenmaksa tuotetaan Mouland ankkoja, hybridi risti Pekin ja myskisorsat.
Cooking

Jotta perinteinen pate de hanhenmaksa, marinadi maksa yön yli brandy ja mausteet. Line uuninkestävä terriini astia silavaa pitämään lautasen kostea, ja pakkaus marinoituja maksassa astiaan. Jotkut kokit lisätä tryffelit resepti tässä vaiheessa. Tryffelit ovat sieniä, joilla on vahva erottuva maku, ja komento korkea vähittäismyyntihinta, koska niiden harvinaisuus. Aseta terriini astiaan vettä ja anna sen kokki hitaasti uunissa kunnes maksa alkaa tehdä alas sen rasvaa. Salli terriini jäähtyä, ja käännä Pate pois ja kylmässä ennen tarjoilua. Hanhenmaksa on yleensä tarjoillaan makea valkoviini kuten Monbazilliac tai Sauternes.
Ainekset

puhtaimmillaan, hanhenmaksan voidaan yksinkertaisesti piirtynyt pannulla ja syödään tavallista. Tämä on perinteisin tapa palvella, ja on usein nähty Ranskan valikoissa nimellä "hanhenmaksa mi-cuite", tai seared maksa jotka ovat yhä vaaleanpunainen keskellä. Nämä tarjoillaan tavallinen paahtoleipää ja salaattia torjumaan rikkaus lihaa. Pate de hanhenmaksa tarkoitetaan lihaa liitä tehty maksa muita ainesosia. Kaupallisesti tuotetut pateet usein massatuotteiden ulos sianlihaa tai muita ainesosia ja sisältävät vain vähän hanhenmaksa.
Hanhenmaksan Kiista

hanhenmaksan tuotantoa pidetään kiistanalainen koska linnut ovat keinotekoisesti lihotetaan sen engorge ja rikastuttaa maksassa. Perinteiset pientuottajat saisivat lintu niiden syliin ja kaada ruokaa - yleensä keitetty maissi - down linnun ruokatorven kahdesti päivässä käyttäen erityistä suppilo. Tätä prosessia kutsutaan "letkuruokinnalla." Tämä menetelmä on pitkälti kuoli, koska se pidetään epäinhimillisissä lintuja, joiden maksa usein revetä paineen alla. Modern pienviljelijöiden jättää linnut vapaa-alue, vaan anna niiden syödä niin paljon kuin he haluavat. Linnut ovat edelleen lihotetaan, mutta luonnollinen ja turvallinen tahtiin. Kuitenkin jotkut suurten tuottajien silti käyttää pakkosyötön menetelmiä.