Quelles bactéries sont utilisées dans la fabrication du fromage asiago ?

Les principales bactéries utilisées dans la production du fromage Asiago sont les bactéries lactiques (LAB), à savoir Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries sont responsables de la conversion du lactose, le sucre naturel présent dans le lait, en acide lactique. Ce processus, appelé acidification ou fermentation, confère au fromage Asiago sa saveur piquante caractéristique et sa texture ferme. En plus du LAB, le fromage Asiago peut également contenir d'autres micro-organismes tels que Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, qui contribue au développement de petits trous de gaz (yeux) chez certaines variétés d'Asiago.