Pourquoi la présure est-elle utilisée dans la fabrication du fromage ?

La présure est une enzyme utilisée pour coaguler le lait en caillé et en lactosérum. C'est la première étape du processus de fabrication du fromage.

La présure est produite dans l'estomac des jeunes mammifères, comme les veaux, les agneaux et les chevreaux. Il est extrait de l’estomac de ces animaux et utilisé sous forme de poudre ou de liquide.

Lorsque la présure est ajoutée au lait, les protéines du lait forment un gel. Ce gel s'appelle un caillé. Le caillé est ensuite coupé en petits morceaux et chauffé doucement. Cela provoque le rétrécissement du caillé et la libération de lactosérum. Le lactosérum est le liquide qui reste après la formation du caillé.

Le caillé est ensuite égoutté et pressé dans des moules. Cela façonne le fromage et élimine tout lactosérum restant. Le fromage est ensuite laissé affiner pendant une période pouvant aller de quelques semaines à plusieurs années.

Le type de présure utilisé peut affecter la saveur et la texture du fromage. Par exemple, la présure de veau produit un fromage au goût plus doux que la présure d'agneau ou de chevreau.

La présure est un ingrédient important dans la fabrication du fromage et elle est essentielle à la production de nombreux types de fromages.