La lipase pourrait-elle remplacer la présure dans la fabrication du fromage ?

Oui. Il existe des lipases microbiennes disponibles dans le commerce qui peuvent remplacer avec succès la présure dans la production de fromage.

La chymosine, également connue sous le nom de rénine, est une enzyme protéase traditionnellement utilisée pour cailler le lait lors de la fabrication du fromage. Cependant, des lipases microbiennes ont été développées comme alternative à la présure animale dans la fabrication fromagère, notamment pour la production de fromages à pâte dure et mi-dure. Ces enzymes présentent des propriétés coagulantes similaires à celles de la présure, mais proviennent de sources microbiennes telles que des champignons, des bactéries et des levures.

Les lipases microbiennes hydrolysent spécifiquement les liaisons ester des triglycérides à longue chaîne, conduisant à l'hydrolyse de la matière grasse du lait et à la libération d'acides gras libres. Ce procédé facilite la déstabilisation de la caséine du lait et son agrégation, entraînant la coagulation du lait et la formation de caillé. Tout comme pour la présure, le lait coagulé peut ensuite être coupé en caillé et en lactosérum, puis transformé pour produire du fromage.

Les avantages de l’utilisation de lipases microbiennes dans la fabrication du fromage incluent leur qualité constante, leur composition standardisée et leur nature végétarienne, ce qui les rend adaptées à la production d’alternatives fromagères végétariennes et non animales. De plus, ils peuvent permettre un développement amélioré de la saveur, une texture améliorée et une meilleure cohérence dans le produit final. Cependant, il est important de prendre en compte les caractéristiques spécifiques de chaque lipase et d'ajuster le processus de fabrication du fromage en conséquence pour obtenir les résultats souhaités.