Comment le lait se transforme-t-il en fromage ?

Le lait subit un processus de transformation pour se transformer en fromage grâce à l’action d’enzymes et de bactéries spécifiques. La fabrication du fromage implique plusieurs étapes clés :

1. Acidification :La première étape consiste à acidifier le lait, ce qui se fait en introduisant une culture starter de bactéries lactiques (LAB). Ces bactéries transforment le lactose, le sucre naturel du lait, en acide lactique. À mesure que l’acide lactique s’accumule, le pH du lait diminue, provoquant la déstabilisation des protéines du lait, notamment la caséine, et la formation d’un gel.

2. Coagulation :Une fois que le lait atteint le niveau d'acidité souhaité, il est coagulé en ajoutant de la présure, qui est un complexe enzymatique traditionnellement dérivé de l'estomac des jeunes mammifères comme les veaux ou les agneaux. La présure contient des enzymes spécifiques, telles que la chymosine, qui agissent sur les protéines de caséine du lait, les faisant coaguler et former une substance semi-solide semblable à un gel appelée caillé.

3. Couper le caillé :Le caillé est ensuite coupé en petits morceaux pour faciliter l'expulsion du lactosérum, la partie liquide du lait qui reste après coagulation. Couper le caillé aide également à contrôler la texture finale et la teneur en humidité du fromage.

4. Chauffage et cuisson :Après la découpe, le caillé est chauffé doucement pour le raffermir davantage et expulser davantage de lactosérum. Cette étape permet également de contrôler la texture et la consistance finale du fromage.

5. Égouttage et pressage :Le lactosérum est égoutté du caillé, laissant derrière lui le caillé solide. Selon le type de fromage souhaité, le caillé peut être placé dans des moules et pressé pour expulser le lactosérum supplémentaire et façonner le fromage.

6. Salage :Le fromage peut être salé soit en salant directement le caillé à sec, soit en le plongeant dans une solution de saumure salée. Le salage aide à conserver le fromage, à rehausser sa saveur et à contrôler sa teneur en humidité.

7. Affinage et vieillissement :Enfin, le fromage salé est laissé affiné et vieilli pendant une certaine période. Pendant ce temps, le fromage subit d’autres changements biochimiques et développe sa texture, sa saveur et son arôme caractéristiques. L'environnement d'affinage, la température et l'humidité jouent un rôle important dans la détermination des caractéristiques finales du fromage.

Il convient de noter que différents types de fromage peuvent impliquer des variations dans le processus de fabrication du fromage, telles que l'utilisation de différentes cultures de départ, l'utilisation variable de la présure, les temps de vieillissement et des étapes supplémentaires telles que le lavage, le frottement ou le fumage du fromage.