Le chou se transforme en choucroute quand une sélection de microorganismes favorables , y compris les bactéries Lactobacillus, métaboliser les sucres naturels du chou et de produire de l'acide lactique. Ces micro-organismes suppriment simultanément d'autres microbes qui causent la détérioration. Dans de bonnes conditions, le résultat est une tarte, cornichon fermenté qui dure depuis plusieurs mois dans le réfrigérateur. Blanc surface moule est normal et sans danger pour gratter car elle forme, mais la décoloration, texture pâteuse et les odeurs putrides indiquer le kraut est pourri.
Soyez astucieux avec du sel

Le sel est essentiel pour faire de la choucroute car il attire le liquide du chou pour produire la saumure, qui protège contre les microbes qui causent la détérioration. Toutefois, trop de sel peut empêcher les bactéries de Lactobacillus nécessaires pour le processus de fermentation. Utilisez environ 3 cuillères à soupe de sel fin ou 4 cuillères à soupe de gros sel pour chaque 5 livres de chou. Les additifs dans sel de table iodé interfèrent également avec la fermentation, afin de choisir sel de sel ou de la mer casher non iodé.
Ajouter l'eau de manière

La plupart du liquide pour les choucroute de saumure vient de le chou lui-même, mais il est parfois nécessaire d'ajouter de la saumure pour submerger totalement le chou. Si vous avez besoin de plus de la saumure, éviter d'utiliser l'eau du robinet chlorée. Le chlore détruit les microbes, y compris les bactéries nécessaires pour la fermentation. Faire bouillir l'eau du robinet évapore le chlore, ou vous pouvez acheter de l'eau distillée. Mélanger dans environ 1 cuillère à soupe de sel par tasse d'eau avant de l'ajouter à la choucroute.
Submerge et magasin

Le chou doit rester sous l'eau afin de le protéger contre les microbes de putréfaction . Emballez le chou hermétiquement, et le poids avec une plaque ou un autre élément non-métallique pour empêcher des morceaux de flotter à la surface. Couvrez le récipient non scellé avec un chiffon pour empêcher les insectes sans piégeage des gaz à l'intérieur. Stocker le kraut à la température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne le niveau d'acidité souhaité, puis sceller et le transférer sur le réfrigérateur pour ralentir l'activité microbienne et de prolonger sa durée de vie.