Comment le lait se transforme-t-il en caillé ?

Le lait se transforme en caillé grâce à un processus appelé coagulation, qui est déclenché par l'action des bactéries lactiques (LAB) sur le sucre du lait, le lactose. Voici une explication étape par étape de la façon dont le lait se transforme en caillé :

1. Croissance des bactéries lactiques (LAB) :

- Lorsque le lait est exposé aux LAB, généralement ajoutées comme culture starter ou présentes naturellement dans le lait cru, elles commencent à croître et à se multiplier rapidement.

2. Fermentation du lactose :

- LAB convertit le lactose du lait en acide lactique grâce au processus de fermentation.

3. Changement de pH :

- À mesure que LAB produit de l'acide lactique, le pH du lait commence à diminuer, rendant le lait plus acide.

4. Dénaturation des protéines :

- La diminution du pH amène les protéines de caséine du lait à modifier leur structure et à former des liaisons entre elles. Ce processus est appelé dénaturation des protéines.

5. Formation de caillé :

- Les protéines de caséine dénaturées forment un réseau qui emprisonne l'eau, les graisses et autres solides du lait, entraînant la formation de caillé. Le caillé est semi-solide et se sépare de la partie liquide, qui est le lactosérum.

6. L'acidification continue :

- LAB continue de produire de l'acide lactique, ce qui abaisse encore le pH et provoque la formation de davantage de caillé.

7. Présure enzymatique (facultatif) :

- Dans certains procédés de fabrication du caillé, une enzyme appelée présure peut être ajoutée pour accélérer le processus de coagulation. La présure aide à décomposer les protéines de caséine, permettant ainsi à LAB de coaguler plus facilement le lait.

8. Vidange et pressage :

- Une fois le niveau de coagulation souhaité atteint, le caillé est séparé du lactosérum par égouttage ou égouttage. Le caillé peut être davantage pressé pour éliminer l'excès de lactosérum.

9. Traitement du caillé :

- Selon le type de caillé ou de fromage produit, le caillé peut subir des étapes de traitement supplémentaires telles que le chauffage, le salage et le vieillissement pour développer la saveur et la texture souhaitées.

Globalement, la transformation du lait en caillé implique la fermentation du lactose par LAB, ce qui entraîne une dénaturation des protéines et la formation d'un réseau de caillé semi-solide qui se sépare du lactosérum.