Pourquoi les pommes de terre pelées ne devraient-elles pas être exposées à l’air plus longtemps que nécessaire ?

Lorsque les pommes de terre sont pelées, les enzymes présentes à la surface de la pomme de terre entrent en contact avec l'oxygène de l'air, provoquant un brunissement ou une décoloration rapide. Ce processus est connu sous le nom d’oxydation. Pour prévenir ou ralentir le brunissement, il est important de minimiser l'exposition des pommes de terre pelées à l'air pendant une période prolongée.

La chair d'une pomme de terre contient une enzyme appelée polyphénol oxydase ou tyrosinase qui, lorsqu'elle est exposée à l'oxygène, fait rapidement brunir la pomme de terre. De plus, la surface d’une pomme de terre coupée ou pelée contient des composés phénoliques incolores. Lorsque les pommes de terre sont coupées ou pelées, ces composés entrent en contact avec l’enzyme qui les fait oxyder et brunir.

En limitant la durée pendant laquelle les pommes de terre pelées sont exposées à l’air, vous pouvez contribuer à conserver leur aspect frais, leur couleur et leur valeur nutritionnelle. Si vous ne prévoyez pas d'utiliser les pommes de terre tout de suite, vous pouvez suivre les étapes suivantes pour empêcher ou retarder le brunissement :

- Conservation dans l'eau : Placer les pommes de terre pelées dans un bol d'eau froide peut aider à ralentir le processus d'oxydation. L'eau agit comme une barrière, réduisant l'exposition à l'oxygène. Assurez-vous que les pommes de terre sont complètement immergées et réfrigérées.

- Ajout d'une solution acide : Immerger les pommes de terre pelées dans une solution légèrement acide, comme un mélange d'eau et de jus de citron ou de vinaigre, peut aider à retarder le brunissement. L'acidité contribue à inhiber l'activité des enzymes responsables du brunissement.

- Utiliser du film plastique : Envelopper hermétiquement les pommes de terre pelées dans une pellicule plastique ou les placer dans un récipient hermétique peut aider à réduire l'exposition à l'oxygène et à empêcher le brunissement. Assurez-vous de retirer tout excès d’eau des pommes de terre avant de les emballer.

N'oubliez pas que même si ces méthodes peuvent ralentir le brunissement, elles ne l'empêchent pas complètement. Si vous devez conserver les pommes de terre pelées pendant de longues périodes, vous pouvez envisager de les traiter davantage (par exemple, les cuire ou les blanchir) pour arrêter efficacement le processus de brunissement.