Que se passe-t-il chimiquement lorsqu'une pomme brunit ?

Le brunissement d’une pomme, appelé brunissement enzymatique, est une réaction chimique qui se produit lorsque la chair du fruit est exposée à l’oxygène. Cette réaction est catalysée par une enzyme appelée polyphénol oxydase (PPO), naturellement présente dans les pommes.

Lorsque la pomme est coupée ou meurtrie, les cellules sont endommagées, libérant du PPO et d'autres composés qui réagissent avec l'oxygène pour produire de la mélanine, un pigment sombre responsable de la coloration brune.

La réaction chimique globale peut être résumée comme suit :

Substrat + Oxygène → Mélanine + Eau

La vitesse à laquelle une pomme brunit dépend de plusieurs facteurs, notamment la variété de pomme, la température et la quantité d'oxygène présente. Certaines variétés de pommes, comme les pommes Granny Smith, ont des niveaux plus élevés de PPO et ont tendance à brunir plus rapidement que d'autres. Des températures plus élevées accélèrent également le processus de brunissement, car elles augmentent l'activité du PPO.

Pour prévenir ou ralentir le brunissement des pommes, différentes méthodes peuvent être employées, telles que :

Conserver les pommes dans un environnement frais :La réfrigération ralentit l'activité enzymatique, contribuant ainsi à préserver la fraîcheur et la couleur du fruit.

Utiliser des agents anti-brunissement :Certaines substances, comme le jus de citron ou l'acide ascorbique (vitamine C), peuvent inhiber l'action du PPO et empêcher le brunissement. Ceux-ci peuvent être appliqués sur les surfaces coupées des pommes pour conserver leur couleur.

Minimiser l'exposition à l'oxygène :Réduire le contact avec l'oxygène peut aider à ralentir le processus de brunissement. Ceci peut être réalisé en emballant hermétiquement les pommes coupées dans une pellicule plastique ou en les conservant dans des contenants hermétiques.

En comprenant la chimie derrière le brunissement des pommes et en utilisant des techniques de stockage et de manipulation appropriées, il est possible de conserver la fraîcheur et l'attrait visuel des pommes pendant une période plus longue.