La vinaigrette à l'huile et au vinaigre est-elle une suspension ou une solution de mélange mécanique colloïdal ?

La vinaigrette à l’huile et au vinaigre est un exemple d’émulsion, qui est un type de dispersion colloïdale. Dans une émulsion, un liquide (la phase dispersée) est dispersé dans un autre liquide (la phase continue). Dans le cas des vinaigrettes à l’huile et au vinaigre, l’huile est la phase dispersée et le vinaigre est la phase continue.

Les émulsions sont généralement formées en secouant ou en mélangeant les deux liquides. Les gouttelettes de la phase dispersée se brisent et deviennent plus petites. Les plus petites gouttelettes peuvent alors rester en suspension dans la phase continue, formant une émulsion.

Les émulsions peuvent être temporaires ou permanentes. Les émulsions temporaires finiront par se séparer en leurs deux composants liquides, tandis que les émulsions permanentes resteront stables pendant une longue période. La stabilité d'une émulsion est déterminée par un certain nombre de facteurs, notamment la taille des gouttelettes, la densité des deux liquides et la présence d'émulsifiants.

Les émulsifiants sont des substances qui aident à stabiliser les émulsions en empêchant les gouttelettes de la phase dispersée de fusionner. Les émulsifiants peuvent être naturels ou synthétiques. Certains émulsifiants naturels courants comprennent le jaune d’œuf, la lécithine et la gélatine. Certains émulsifiants synthétiques courants comprennent les monoglycérides, les diglycérides et les polysorbates.

La vinaigrette à l’huile et au vinaigre est un exemple d’émulsion permanente. Cela est dû à la présence d'émulsifiants dans la vinaigrette, comme le jaune d'œuf ou la moutarde. Ces émulsifiants aident à empêcher l’huile et le vinaigre de se séparer.