Comment les bactéries lactiques sont-elles utilisées dans la sauce soja ?

Les bactéries lactiques (LAB) jouent un rôle essentiel dans la production de sauce soja, un condiment fermenté traditionnel originaire d'Asie de l'Est. LAB est responsable du processus de fermentation qui transforme le soja et le blé en sauce soja. Leurs activités métaboliques contribuent au développement de la saveur, de l’arôme et de la texture caractéristiques de la sauce soja.

Voici comment les bactéries lactiques sont utilisées dans la production de sauce soja :

1. Préparation du Koji :

La première étape de la production de sauce soja consiste à préparer le koji, une culture de moisissure fermentée. Les graines de soja sont cuites à la vapeur et mélangées avec du blé torréfié, puis inoculées avec une culture starter de koji contenant des spores d'Aspergillus oryzae ou d'Aspergillus sojae. Les LAB sont présents naturellement sur ces moules à koji et commencent à grandir à leurs côtés.

2. Fermentation :

Le mélange de koji subit une fermentation, où les enzymes LAB et koji travaillent en synergie. LAB fermente les glucides présents dans le soja et le blé, les convertissant en acide lactique et autres acides organiques. Ce procédé confère à la sauce soja sa saveur aigre caractéristique et contribue à sa conservation.

3. Purée et extraction :

Après fermentation, le mélange de koji est écrasé avec de la saumure et laissé fermenter pendant plusieurs mois. LAB et d'autres micro-organismes continuent de décomposer les protéines et les glucides, libérant des acides aminés, des peptides et des sucres qui contribuent à la riche saveur et au goût umami de la sauce soja.

4. En appuyant sur :

La purée fermentée est ensuite pressée pour séparer le liquide (moromi) des solides. Le LAB et d'autres micro-organismes restent dans le moromi, contribuant à sa fermentation continue et au développement de sa saveur pendant le processus de vieillissement.

5. Vieillissement et maturation :

Le moromi subit une période de vieillissement prolongée, qui dure généralement de plusieurs mois à plusieurs années, dans des fûts en bois ou dans des cuves en acier inoxydable. Pendant le vieillissement, LAB continue de produire de l'acide lactique et d'autres composés, améliorant encore la complexité de la saveur de la sauce soja et adoucissant son goût.

6. Raffinage et conditionnement :

Une fois que la sauce soja a vieilli et atteint le profil aromatique souhaité, elle subit une clarification, une filtration et une pasteurisation pour éliminer tous les micro-organismes restants et garantir sa stabilité et sa durée de conservation. Après ces dernières étapes, la sauce soja est mise en bouteille et prête à être distribuée et consommée.

En utilisant les activités métaboliques des bactéries lactiques, les producteurs de sauce soja obtiennent les qualités de saveur, d’acidité et de conservation souhaitées qui font de la sauce soja un condiment polyvalent et savoureux apprécié dans le monde entier.