Stock a une saveur plus complète que le bouillon, et ne réagit pas de même pour des processus tels que le déglaçage. Stock a plus gelée de bouillon, il rassemble tous les jus de merveilleux dans la sauteuse, les lier ensemble.

Lors de la préparation du bouillon, il n'y a plus de viande que les os dans le mix. Certains chefs recommandent d'utiliser poules ragoût pour cette création. Par comparaison, boursier a beaucoup moins de viande et plus l'accent sur les os. Typiquement, pour un stock de poulet, par exemple, les os de l'oiseau se rôti puis cuits dans de l'eau avec des herbes et des légumes jusqu'à ce que la gelée os de libération, qui prend environ 6 heures.
Flavor

L'intention avec le bouillon de légumes ou de la fourniture est la viande la saveur croustillante, intense. Voilà pourquoi il est favorisée pour les plats d'accompagnement qui seraient autrement fade. Par comparaison boursier a de la profondeur, moins d'assaisonnement, et une sensation plus riche ou plus consistants lorsqu'ils sont consommés. Il est pas inhabituel pour les restaurants d'avoir fraîchement préparé le stock disponible pour une utilisation quotidienne.
Similitudes

Les deux stock et le bouillon ont des méthodes de préparation très similaires et ingrédients communs. Ils ont chacun commencent avec de l'eau, le céleri, les carottes, le persil, le laurier, le thym, l'oignon et le poivre. En outre, les stocks et les bouillons de viande disposent poulet, de boeuf, de veau, de la venaison, poule ou du porc. Bouillon de légumes et le bouillon ajoute d'autres légumes dans le mélange comme le brocoli, la tomate et le chou-fleur.
Faire de stock

Mettez actions os pour rôtir et bouillir avec des carottes, l'oignon et le céleri dans un four à 400 degrés pendant une heure avant de se déplacer dans une marmite avec suffisamment d'eau pour couvrir la viande et les herbes. Cuisson lente pour extraire la gélatine.

Pour environ 5 livres de viande et d'os, utiliser trois oignons moyens, trois carottes et deux à trois branches de céleri. Ajouter une feuille de laurier, 1 cuillère à café de persil et 1 cuillère à café de thym.

Dégraisser à partir du haut du stock lorsque vous cuisinez. Ne pas faire bouillir. Après environ six heures, le stock est prêt. Filtrer et conserver au réfrigérateur. Si tu ne vas pas à utiliser le stock immédiatement, le congeler.
Faire bouillon

Le procédé de fabrication du bouillon est très semblable à une action. Commencez avec un morceau entier de viande ou de volaille sur l'os. Pour 4 livres que vous voudrez un oignon, deux carottes, deux morceaux de céleri, poivre cinq, une feuille de laurier, et de trois brins de thym et de persil chaque. Mettre le tout dans une grande casserole avec 4 litres d'eau. Apportez tout à ébullition bas, puis réduire le feu laisser mijoter. Écumer toute trace de graisse sur la surface du bouillon et poursuivre la cuisson pendant une heure.

Retirer le poulet et continuer à laisser le mélange réduire bas pendant une autre heure. Refroidir et la souche, le stockage dans le réfrigérateur ou le congélateur pour une utilisation.