Comment sont produites les fèves de cacao ?

La production de fèves de cacao comporte plusieurs étapes, depuis la récolte des cabosses de cacao jusqu'à la fermentation, le séchage et la torréfaction des fèves. Voici un aperçu du processus :

1. Récolte :

- Les cacaoyers produisent de grosses cabosses en forme de ballon de football qui contiennent des fèves de cacao.

- Lorsque les cabosses sont mûres, elles sont récoltées manuellement par des agriculteurs expérimentés à l'aide de machettes ou d'outils spécialisés.

- Les récoltes ont généralement lieu deux fois par an, coïncidant avec la saison des pluies.

2. Ouverture et extraction :

- Les cabosses récoltées sont soigneusement ouvertes pour en extraire les fèves de cacao.

- Chaque gousse contient 30 à 40 fèves enrobées dans une pulpe blanche et sucrée.

3. Fermentation :

- La fermentation est une étape cruciale qui rehausse la saveur et l'arôme des fèves de cacao.

- Les fèves de cacao extraites sont placées dans de grandes caisses ou paniers en bois et recouvertes de feuilles de bananier ou de sacs pour créer un environnement chaud et humide.

- Pendant la fermentation, les levures naturelles et les bactéries décomposent la pulpe entourant les grains et transforment les sucres en acides et autres précurseurs de goût.

- Une bonne fermentation dure plusieurs jours et est étroitement surveillée par des agriculteurs expérimentés.

4. Séchage :

- Après fermentation, les fèves de cacao sont étalées en fines couches sur des claies ou des plateaux de séchage.

- Ils sont exposés au soleil pendant plusieurs jours, ce qui permet de réduire considérablement le taux d'humidité.

- Le séchage est crucial pour conserver les grains et éviter le développement de moisissures pendant le stockage.

5. Tri et classement :

- Une fois que les fèves sont suffisamment sèches, elles subissent un tri et un calibrage pour éliminer les fèves endommagées ou de mauvaise qualité.

6. Rôtissage :

- La torréfaction fait ressortir la saveur distincte du chocolat et l'arôme des fèves de cacao.

- Les grains sont torréfiés dans de grands torréfacteurs à température contrôlée pendant une durée déterminée.

- La torréfaction enlève également l'enveloppe extérieure en papier des fèves, laissant les grains de cacao.

7. Craquage et vannage :

- Les fèves torréfiées sont concassées pour séparer les grains de cacao des coques.

- Un vannage est effectué pour retirer les coques, laissant derrière eux les grués de cacao.

8. Broyage et liquéfaction :

- Les éclats de cacao sont broyés en une pâte fine, libérant du beurre de cacao, créant un liquide épais appelé liqueur de cacao.

9. Appuyer :

- La liqueur de cacao est pressée sous haute pression pour séparer le beurre de cacao des solides de cacao.

- Le beurre de cacao est un sous-produit précieux utilisé dans la fabrication du chocolat, des cosmétiques et d'autres industries.

10. Conchage :

- Les solides de cacao, également appelés pâte de cacao ou poudre de cacao, subissent un processus appelé conchage.

- Le conchage implique un mélange et un broyage continus pour développer la saveur, réduire l'amertume et créer une texture onctueuse et veloutée.

11. Température :

- Le tempérage est un processus contrôlé de chauffage et de refroidissement qui stabilise les cristaux de beurre de cacao, donnant aux produits chocolatés leur éclat brillant et évitant qu'ils ne fondent trop rapidement.

12. Emballage et distribution :

- Les solides de cacao, la poudre de cacao, le beurre de cacao et le chocolat sont emballés et distribués aux fabricants, qui les utilisent pour créer divers produits chocolatés destinés aux consommateurs.

Il convient de noter que la production de cacao implique un travail physique important et peut s'avérer difficile, en particulier pour les petits agriculteurs. Des pratiques durables et éthiques sont essentielles pour garantir une rémunération et des conditions de travail équitables aux producteurs de cacao et pour protéger l’environnement.