farine de blé contient une paire de protéines appelées gluténine et la gliadine, qui contribuent à valeur nutritive du grain. Lorsque la farine est humidifié, les deux protéines se lient entre eux pour former de longs brins extensibles appelées gluten. Le gluten est cruciale pour le pain à pâte levée, car elle rend la pâte suffisamment élastique pour piéger les bulles de dioxyde de carbone produit par la levure comme il digère les sucres de la pâte. Sans cette extensibilité, la pâte ne se lèverait pas.
The Corn problème

Quand il est cuit, bouffées de pâte à ciabatta de façon spectaculaire et crée un pain relativement plat avec un grand, un réseau ouvert de trous d'air à l'intérieur. Cela nécessite un niveau élevé de gluten dans la farine, qui milite contre l'utilisation du maïs. Le maïs est un aliment de base de bicarbonate sans gluten, ce qui est merveilleux si vous souffrez de la maladie coeliaque, mais pas si vous êtes de cuisson du pain. Vous pouvez inclure la farine de maïs dans votre ciabatta pour sa saveur et de la couleur, mais seulement sur une petite échelle.
Ajout de maïs, gluten Ajout

Vous pouvez farine de maïs habituellement substitut pour un maximum de 25 pour cent de la farine de blé dans votre ciabatta, sans affecter trop spectaculaire. Pour le meilleur résultat possible, utilisez-haute gluten farine de pain ou ajouter une petite quantité de gluten concentré à partir de votre magasin d'aliments en vrac locale. Que vous incluez un peu de maïs dans votre pâte ou non, il est traité différemment de pain de mie ordinaire. La plupart des pains sont malaxés pendant une période prolongée, ce qui force les molécules de protéine de gluten et forme en même temps rapidement. Il est une technique utile, mais il est seulement approprié pour les pâtes raides.
Juste Slacking

Pain ciabatta utilise une approche différente. La pâte est très humide, ou & quot; mou, & quot; par rapport aux autres pains. Il ne peut être malaxé de manière efficace, de sorte que les brins de gluten doit former par eux-mêmes comme la pâte repose. Au lieu de cela, la pâte est étirée périodiquement pour stimuler le développement du gluten. La pâte levée est retournée sur le comptoir, puis levé et tendu par-dessous pour former un rectangle. Ce rectangle est plié en trois, comme une lettre, pour faire la signature & quot; pantoufle & quot; forme qui donne le pain son nom.
trouver la liberté

Si votre objectif est un pain ciabatta complètement sans gluten, qui est un peu plus compliqué. Vous pouvez utiliser de la farine de maïs dans le cadre d'un mélange sans gluten, mais vous aurez besoin de la gomme xanthane ou un additif similaire pour remplacer l'élasticité du gluten et aider à donner le pain une certaine augmentation. Complétant la levure avec un peu de poudre à pâte et la cuisson à une température de 400 degrés Fahrenheit ou plus, peut aussi aider à la bouffée de pain et ressembler davantage ciabatta.