La levure est un organisme unicellulaire qui se reproduit lorsqu'il est exposé à l'humidité et la chaleur. Lorsque la levure est mélangée avec de la farine et de l'eau, elle commence à se nourrir des amidons et des sucres, libération de gaz de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone comme sous-produits. Brins de gluten dans le piège de la pâte et les bulles de gaz de dioxyde de carbone forcer le pain à lever. La chaleur de la cuisson tue les micro-organismes, tandis que les bulles sont fixés à l'intérieur, la création de la lumière, texture aérée de pain.
Starter, a expliqué

Faire un démarreur nécessite un mélange de farine et l'eau et le laisser exposé à l'air. Levure sauvage est un minuscule champignon qui est naturellement dans l'air, sur certaines surfaces de travail, et dans la farine. Les bonnes bactéries, appelées lactobacilles, sont également tout autour de nous. Ensemble, ces micro-organismes colonisent dans le démarreur et commencent à fermenter. Comme le ferment lactobacilles, ils produisent des acides, et ce sont ces acides qui produisent la soie distinctif de pain au levain. Levures et bactéries sauvages différentes vivent dans différents domaines, donc pas de miche de pain de levain sauvage seront exactement comme un autre. Le célèbre San Francisco pain au levain a une telle saveur distinctive que les bactéries dans son démarreur ont un nom scientifique:. Sanfranciscensis Lactobacillus
levain histore

Avant la levure était disponible dans le commerce , levain était la seule façon de lever le pain et le levain terme désigne à la fois le démarreur et le pain fait de lui. Les entrées étaient aussi appréciés par les premiers prospecteurs qu'ils dormaient avec eux pour les empêcher de geler lorsque les températures ont chuté. Certaines boulangeries européennes ont partants qui ont été conservés pendant des centaines d'années.
Different Starter, Different Loaf

Le type le plus humide de démarrage est appelé une «éponge», qui est réalisé en permettant à une partie de la levure et de la pâte dans une recette de fermentation avant de l'ajouter au reste. Autres entrées comprennent un "poolish," le démarreur utilisé comme fondement de la cuisson du pain français, et un "biga," un démarreur épaisse faite avec plus de farine que l'eau qui est utilisée pour créer des pains italiens tels que ciabatta et foccacia. Les restes spongieux dans le fond de la cuvette qui sont gratté et réutilisé comme démarreur pendant des semaines, voire des décennies, est appelée, de manière appropriée "la mère".