Comment se forment les gelures sur la viande congelée ?

Les piqûres de gel sont de petites poches de cristaux de glace qui se forment à la surface de la viande congelée lorsque celle-ci n'est pas correctement emballée. Cela se produit en raison d'un processus appelé lyophilisation ou sublimation, qui est la transformation de l'eau directement de la glace solide en vapeur d'eau sans passer par la phase liquide.

Voyons comment se produisent les gelures :

Évaporation : Lorsque la viande congelée est exposée à l’air ambiant, notamment dans un congélateur, les molécules d’eau présentes à la surface de la viande commencent à s’évaporer en raison de la différence de température. Ce processus d'évaporation entraîne une perte d'humidité de la viande.

Sublimation : Lorsque les molécules d'eau à la surface de la viande s'évaporent, elles se transforment directement en vapeur d'eau, contournant la phase liquide. Cette transition de phase est connue sous le nom de sublimation. La vapeur d’eau s’échappe ensuite dans l’air ambiant, laissant derrière elle des cristaux de glace concentrés à la surface de la viande.

Gradient de température : Le processus de congélation, en particulier dans les congélateurs commerciaux, peut provoquer un gradient de température au sein de la viande. Le cœur de la viande peut être plus froid que la surface. Lorsque l'air plus chaud à l'intérieur du congélateur entre en contact avec la surface de la viande congelée, il refroidit rapidement, provoquant la condensation de la vapeur d'eau sur la viande. Cette condensation peut former des engelures si elle gèle assez rapidement.

Emballage inapproprié : Les piqûres de gel sont souvent le résultat d'un emballage inapproprié ou insuffisant de la viande congelée. Lorsque la viande n’est pas bien emballée, elle est davantage exposée à l’air ambiant, conduisant à l’évaporation et à la sublimation. Des poches d'air ou des interstices dans l'emballage peuvent également contribuer à la formation de gelures.

Pour minimiser les morsures de gel sur la viande congelée, des techniques d'emballage et de stockage appropriées doivent être suivies. Cela implique d'emballer hermétiquement la viande avec des matériaux résistants à l'humidité comme un film plastique allant au congélateur, des sacs de congélation ou une mise sous vide pour éviter toute exposition à l'air. De plus, maintenir le congélateur à une température constante et éviter les ouvertures et fermetures fréquentes peut aider à réduire la perte d’humidité et la formation de gelures.