Comment la congélation prévient-elle la pourriture des aliments ?

La congélation arrête efficacement la pourriture des aliments en ralentissant considérablement la croissance et l'activité des micro-organismes, tels que les bactéries, les moisissures et les levures, qui provoquent la détérioration des aliments. Voici les principales raisons pour lesquelles la congélation prévient la pourriture des aliments :

1. Inhibition de la croissance microbienne :Les températures glaciales inférieures au point de congélation de l'eau (0°C ou 32°F) créent un environnement défavorable à la croissance microbienne. Les températures froides inhibent les enzymes et les protéines dont ces micro-organismes ont besoin pour se multiplier, se reproduire et mener à bien leurs processus métaboliques. En conséquence, leur croissance est considérablement ralentie, voire complètement stoppée.

2. Activité enzymatique réduite :Les enzymes sont des catalyseurs cruciaux pour diverses réactions chimiques qui se produisent dans les aliments, entraînant leur détérioration. Les températures de congélation ralentissent l'activité de ces enzymes, retardant ou empêchant ainsi la dégradation des composants alimentaires responsables de la perte de qualité. En réduisant l’activité enzymatique, les processus naturels de vieillissement et de maturation des aliments sont considérablement ralentis.

3. Disponibilité limitée en eau :La congélation entraîne la formation de cristaux de glace dans l'eau contenue dans les aliments. Lorsque l’eau est transformée en glace, elle devient indisponible pour les micro-organismes qui peuvent l’utiliser dans leurs processus métaboliques. La disponibilité réduite de l’eau restreint l’activité microbienne, inhibant ainsi davantage la croissance et la prolifération des organismes d’altération.

4. Formation de cristaux de glace protecteurs :La formation de cristaux de glace pendant la congélation entraîne également la concentration de solutés (par exemple, sels, sucres et protéines) dans la phase liquide non congelée de l'aliment. Cela crée un environnement hypertonique, dans lequel la forte concentration de solutés exerce une pression osmotique sur les cellules microbiennes. En conséquence, l’eau est extraite des cellules, provoquant une plasmolyse et entravant leur survie et leur croissance.

5. Préservation des nutriments :La congélation aide à conserver les nutriments contenus dans les aliments en empêchant ou en minimisant la dégradation des vitamines, des minéraux et d'autres composés sensibles à la chaleur. Contrairement à la cuisson ou à d’autres méthodes de traitement thermique, la congélation n’affecte pas de manière significative la valeur nutritionnelle des aliments, ce qui en fait une méthode privilégiée pour préserver les nutriments.

En utilisant ces mécanismes, la congélation prévient efficacement la pourriture des aliments et contribue à prolonger la durée de conservation de divers aliments périssables, leur permettant ainsi d'être stockés en toute sécurité pendant de plus longues périodes.