Qu’arrive-t-il aux microbes lorsque les aliments sont congelés ?

La congélation des aliments ralentit la croissance microbienne mais ne tue pas tous les micro-organismes. Voici ce qui arrive aux microbes lorsque les aliments sont congelés :

Croissance suspendue :

- Les micro-organismes entrent dans un état dormant lorsque les aliments sont congelés. Leurs activités métaboliques diminuent considérablement et ils arrêtent de se reproduire. Ce taux de croissance ralenti contribue à préserver les aliments en empêchant leur détérioration rapide.

Inhibition des enzymes :

- Les températures glaciales ralentissent ou inhibent l'activité des enzymes microbiennes responsables de la dégradation des aliments et de leur détérioration. Cette inhibition enzymatique contribue en outre à la conservation des aliments en retardant la détérioration de leur qualité.

Dommages structurels :

- La formation de cristaux de glace lors de la congélation peut endommager physiquement les cellules microbiennes. Les cristaux de glace peuvent perturber les membranes cellulaires et endommager les composants cellulaires, entraînant la mort ou l'inactivation des micro-organismes.

Stress osmotique :

- À mesure que les molécules d'eau sont converties en glace, la concentration de solutés dans l'eau non gelée restante augmente, créant un environnement de pression osmotique élevée. Ce changement peut stresser les micro-organismes et affecter leur capacité à fonctionner et à survivre.

Stratégies de survie :

- Certains micro-organismes ont développé des stratégies de survie pour faire face aux conditions glaciales. Ils produisent des substances protectrices comme des protéines antigel ou entrent dans une phase de formation de spores qui leur permet de résister aux basses températures et de reprendre leur croissance une fois les aliments décongelés.

Types de micro-organismes :

- Le type de micro-organisme joue également un rôle dans sa réponse au gel. Certains sont plus sensibles au gel que d’autres. Certains micro-organismes psychrophiles sont adaptés aux environnements froids et peuvent survivre et même se développer à des températures glaciales.

Dans l’ensemble, la congélation des aliments inhibe efficacement la croissance de la plupart des micro-organismes, mais ne les élimine pas entièrement. Une manipulation appropriée des aliments, notamment le maintien de températures appropriées et le respect des durées de stockage recommandées, est essentielle pour minimiser les risques microbiens dans les aliments surgelés.