Qu’est-ce qu’un agent de structure dans les œufs ?

Chalazae sont les brins épais et cordés de blanc d’œuf qui ancrent le jaune au centre de l’œuf. Ils sont constitués d’une protéine appelée albumine, que l’on retrouve également dans le reste du blanc d’œuf. Les chalazae aident à empêcher le jaune de trop bouger pendant le transport et le stockage, et ils aident également à empêcher le jaune de se briser lorsque l'œuf est cassé.