Qu'est-ce que cela signifie diviser les œufs dans une recette ?

Dans une recette de pâtisserie ou de cuisine, lorsqu'il est dit « diviser les œufs », cela signifie séparer les blancs d'œufs des jaunes d'œufs et les utiliser à différentes étapes de la recette.

Pourquoi diviser les œufs ?

- Aération :Les blancs d'œufs, une fois battus, emprisonnent l'air et se dilatent, créant une texture moelleuse. Ceci est essentiel dans divers produits de boulangerie, tels que les génoises, les soufflés, les macarons et les gâteaux des anges, où une montée est souhaitée.

- Structure et stabilité :Les jaunes d'œufs contiennent des matières grasses et des protéines qui apportent richesse, structure et couleur aux pâtisseries et crèmes anglaises. En utilisant uniquement les jaunes, le produit final a une consistance dense et crémeuse.

- Couleur :Les jaunes d’œufs donnent une couleur jaune aux produits de boulangerie, tandis que les blancs d’œufs ont une couleur neutre. Pour les plats où un aspect pâle ou blanc est souhaité, seuls les blancs d'œufs sont utilisés, tandis que pour les plats de couleur dorée, les jaunes d'œufs sont inclus.

- Émulsification :Les jaunes d'œufs agissent comme émulsifiants, aidant à lier et à stabiliser les mélanges qui autrement se sépareraient, comme l'huile et l'eau.

Étapes pour diviser les œufs :

1. Rassemblez vos outils : Vous aurez besoin d'un grand bol pour les blancs d'œufs, d'un bol plus petit pour les jaunes d'œufs et d'un séparateur d'œufs ou de deux cuillères pour séparer les œufs.

2. Séparez les œufs :

- Cassez délicatement l'œuf au-dessus d'un des bols vides.

- Tenez les moitiés de coquille écartées au-dessus du bol, en permettant au blanc d'œuf d'y glisser tandis que le jaune reste dans l'autre moitié.

- Transférez le jaune dans le petit bol.

- Répétez ce processus avec les œufs restants.

3. Transférez les blancs d'œufs :

- Si vous utilisez un séparateur d'œufs, placez-le sur le bol avec les blancs d'œufs et laissez glisser les blancs tout en récupérant le jaune au centre.

- Si vous utilisez des cuillères, glissez délicatement une cuillère sous le jaune d'œuf en la soutenant, tout en utilisant une autre cuillère pour ramasser le blanc d'œuf et le transférer dans le bol.

4. Vérifiez :

- Assurez-vous de ne pas avoir de morceaux de jaune dans le bol avec les blancs d'œufs, car même un tout petit peu de jaune peut empêcher les blancs de monter correctement.

Maintenant que vous avez divisé les œufs, vous pouvez utiliser les jaunes et les blancs selon les instructions de la recette.