Fonction du blanc d’œuf dans la farce de production ?

Reliure et texturation : Le blanc d’œuf agit comme un liant dans la farce, aidant à maintenir ensemble les ingrédients de viande, de poisson ou de légumes et à fournir une texture cohérente. Les protéines du blanc d'œuf, en particulier la myosine et l'actine, interagissent les unes avec les autres pour former un réseau qui emprisonne l'eau et d'autres composants, ce qui donne lieu à une farce douce et cohérente.

Émulsification : Le blanc d'œuf contient de la lécithine, qui est un émulsifiant. Les émulsifiants aident à stabiliser les mélanges de liquides non miscibles, tels que l'huile et l'eau. En farce, la lécithine contenue dans le blanc d’œuf facilite la dispersion de la graisse, l’empêchant de se séparer et donnant lieu à une émulsion plus uniforme.

Couleur et apparence : Le blanc d’œuf contribue à la couleur et à l’apparence de la farce. Une fois cuit, le blanc d'œuf coagule et devient opaque, fournissant une base blanche ou de couleur claire pour la farce. Cela peut être bénéfique pour améliorer l’attrait visuel du plat.

Tendresse : Le blanc d’œuf peut aider à attendrir la viande, le poisson ou les ingrédients végétaux d’une farce. Les enzymes présentes dans le blanc d'œuf, comme les cathepsines et les calpaïnes, décomposent les protéines de ces ingrédients, les rendant plus tendres et plus savoureuses.

Exhausteur de goût : Le blanc d’œuf a une saveur légèrement fade, ce qui en fait un ingrédient approprié pour la farce sans dominer le goût des ingrédients principaux. Cependant, cela peut également contribuer à rehausser les saveurs d’autres ingrédients en les liant ensemble et en les empêchant de s’évaporer pendant la cuisson.