Pourquoi l'aubergine noircit lorsqu'on la coupe ?

Le brunissement des aubergines après la coupe est dû à une réaction chimique naturelle. Voici une explication détaillée du processus :

Lorsqu’une aubergine est coupée, elle expose sa chair interne à l’oxygène de l’air. Cela déclenche la libération d'une enzyme appelée polyphénol oxydase, responsable des réactions de brunissement dans de nombreux fruits et légumes.

La polyphénol oxydase réagit avec des composés appelés polyphénols, présents dans la chair de l'aubergine, en particulier dans la peau. Cette réaction conduit à la formation de pigments bruns appelés mélanine.

La mélanine est le même pigment qui donne sa couleur à la peau humaine et se trouve également dans d’autres tissus végétaux. À mesure que la chair de l'aubergine entre en contact avec plus d'oxygène, davantage de polyphénol oxydase est libérée et une plus grande quantité de mélanine est produite, ce qui entraîne un assombrissement ou un brunissement de l'aubergine.

De plus, la présence d’acide chlorogénique dans l’aubergine contribue également à son brunissement. L'acide chlorogénique, lorsqu'il est exposé à l'oxygène, subit une oxydation et produit des composés qui améliorent encore la réaction de brunissement.

Le processus de brunissement peut être ralenti par certaines méthodes, telles que :

Solutions acides :Tremper les morceaux d'aubergines coupés dans des solutions acides comme du jus de citron ou du vinaigre peut aider à prévenir le brunissement. L'environnement acide inhibe l'activité de la polyphénol oxydase.

Blanchiment :immerger brièvement les morceaux d'aubergines dans de l'eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée (blanchiment) peut désactiver la polyphénol oxydase et réduire le brunissement.

Traitement antioxydant :Certains antioxydants, comme l'acide ascorbique (vitamine C), peuvent inhiber la réaction de brunissement en neutralisant les radicaux libres qui contribuent au processus d'oxydation.

En employant ces méthodes, il est possible de minimiser le brunissement des aubergines et de conserver leur couleur plus longtemps après la coupe.