Ces pommes de terre riches en amidon sont plus familiers que les grandes, les pommes de terre de cuisson. Selon Thesaurus The Cook, roux sont prisés pour utilisation comme les frites, depuis leurs intérieurs féculents restent moelleux et leurs extérieurs restent croquants. pommes de terre Russet sont souvent appelés longues pommes de terre blanches, les pommes de terre de l'Idaho ou les pommes de terre Norkotah pour leur apparence ou pour les régions où ils sont couramment cultivées.
Waxy pommes de terre

Ces pommes de terre sont souvent bouilli, cuit à la vapeur ou grillé et servi avec du beurre. Jeunes versions peuvent être appelés "pommes de terre nouvelles." Pommes de terre cireux ont tendance à être ronde et avoir un, les niveaux d'amidon faibles peau lisse et mince. Leurs peaux peuvent être rouge, blanc, jaune ou même pourpre. Certains cuisiniers préfèrent les pommes de terre cireux pour leurs pommes de terre rissolées déchiquetées, puisque ces pommes de terre retiennent leur meilleure forme pendant la cuisson. Selon le plus rapide chef dans l'Ouest, ces pommes de terre sont moins susceptibles de devenir spongieuse ou farineuse. Cependant, les pommes de terre râpées cireux deviennent gommeux plus facilement que les roux et leur faible teneur en amidon empêche fluffiness.
All-Purpose

Toutes les pommes de terre à usage ont une teneur en amidon entre celle de roux et les pommes de terre cireux. Ils ont une teneur en humidité supérieure à celle de pommes de terre de cuisson et tiennent ensemble dans de l'eau bouillante. Toutes les pommes de terre à usage produisent également des résultats gommeux moins quand purée ou frit. Ces pommes de terre comprennent les variétés de bleu et or du Yukon péruviens. Lorsqu'il est utilisé en pommes de terre rissolées, ils ont tendance à produire des résultats entre ceux de roux et types cireux.
Considérations

Une bonne préparation est important de produire des pommes de terre rissolées de la qualité de tout type de pomme de terre. Râper les pommes de terre à l'aide d'une râpe à gros trous, puis rincez les lambeaux pour éliminer l'excès d'amidon, ce qui peut entraîner une sensation collante. Mettez un peu de jus de citron ou de l'acide citrique dans l'eau de rinçage pour empêcher le grisonnement et la décoloration. Utilisez des serviettes en papier, un vice de pommes de terre, ou une presse pour presser l'excès de liquide sur les pommes de terre râpées. Frire les pommes de terre humide aboutit souvent à pommes de terre rissolées friables ou pâteux. Fry pommes de terre rissolées dans une poêle chaude avec beaucoup d'huile, en les gardant pas plus de ½ pouce d'épaisseur.