Le bicarbonate de soude est généralement ajouté à des produits de boulangerie en combinant le mouillé et sec ingrédients d'une pâte. Ses propriétés alcalines lutter contre l'acidité de la pâte et de créer loft par la production de bulles de gaz. Lors de bretzels, cependant, le bicarbonate de soude est pas ajouté à la pâte. Au lieu de cela, jusqu'à 2/3 tasse de bicarbonate de soude est ajoutée à 10 tasses d'eau et porté à ébullition. Une fois que les bretzels sont plongés dans cette solution, les propriétés alcalines de l'aide de bicarbonate de soude pour créer ce qui est connu dans la cuisson comme la réaction de Maillard. Cela donne les bretzels leur riche couleur brune caractéristique sans trop cuisson.
Réglage de la pâte

L'agent montante utilisé dans les recettes de bretzel est pas le bicarbonate de soude, mais la levure . Il est de la levure qui est responsable de la création de bulles de gaz qui lever la pâte, nécessaire pour la montée de la première pâte de bretzel. Une fois que les bretzels sont façonnées, cependant, aucune autre augmentation est nécessaire. Bouillir les bretzels en forme dans l'eau définit la pâte en tuant les cellules de levure de sorte que la pâte va pas continuer à augmenter au cours de la première partie du processus de cuisson. Cela permet des formes de bretzel uniformes et même la cuisson éliminant l'étape
.

Il peut être tentant de simplement façonner vos bretzels et de la pop-les dans le four sans les faire bouillir dans l'eau traitée avec du bicarbonate de soude. Sauter cette étape va changer l'aspect, le goût et la texture de vos bretzels, cependant. Sans le dunk dans l'eau bouillante, votre pâte va continuer à augmenter une fois que vous sautez les bretzels dans le four. Au lieu de denses, bretzels tendres, votre pâte sera déséquilibré, lumineuses et aérées avec des bulles et des poches créées par la forme torsadée de la pâte de bretzel. Sans l'ajout de bicarbonate de soude, les bretzels cuiront jusqu'à pâle avec un certain brunissement raison de croustillant. Pour obtenir une couleur brun foncé ensemble, vous auriez à faire cuire les bretzels si longtemps, ils finiraient par goût de brûlé et sec.
Cuisson et stockage

Les seuls bretzels besoin de s'asseoir dans le bain de bicarbonate de soude pendant 35 à 40 secondes environ avant la cuisson. Retirez-les de l'eau bouillante avec une écumoire, et les poser à plat sur votre plaque à pâtisserie préparée. Badigeonner chaque bretzel avec un jaune d'oeuf et la solution de l'eau pour aider votre sel adhérer à la pâte. Saupoudrer de sel, mettez-les dans le four et vous aurez bretzels prêts dans 12 à 14 minutes. Ils se dégustent frais sur le jour où vous les faites, mais les bretzels peuvent stocker à température ambiante, enveloppée ou dans un conteneur, pendant deux jours, ou congelés pendant jusqu'à deux semaines.