raccourcissement émulsionnée a été adapté pour les boulangers commerciaux qui exigent des rapports élevés? de sucre et de liquide à la farine dans leurs gâteaux. Contrairement raccourcissement régulière qui ne peut pas absorber de grandes quantités de liquide et le sucre, shortening émulsionnée contient des émulsifiants qui absorbent et unissent de grandes quantités d'eau et de sucre, résultant dans la lumière et des gâteaux moelleux et produits de boulangerie. Raccourcissement émulsionné fait pas de crème bien, donc si une recette demande de crémage - l'acte de mélanger et aérer le raccourcissement de sucre -. Utiliser raccourcissement régulière
l'art de marier

La plupart des recettes de gâteaux appellent à crémage le shortening avec le sucre, puis ajouter les œufs, la farine et le liquide alternativement jusqu'à combiné. Recettes qui appellent à un raccourcissement émulsionnée nécessitent une méthode d'incorporer le shortening dans la pâte en deux étapes. Tout d'abord, les ingrédients secs sont mélangés avec la matière grasse émulsifiée jusqu'à consistance homogène, puis les ingrédients liquides sont ajoutés. Enrober les particules de farine avec un raccourcissement émulsionnée au début crée une barrière entre l'humidité et de la farine, ce qui empêche le gluten de développement, résultant en un gâteau tendre plus léger et plus.
Glaçage Avantages et inconvénients

raccourcissement émulsionnée reste stable dans une plus grande gamme de températures que les autres graisses. Cela en fait un bon choix pour les glaçages qui doivent rester à la température ambiante ou non réfrigéré dans des conditions humides pour de nombreuses heures. Sa stabilité signifie le glaçage reste moelleux et crémeux. Contrairement à beurre, ce qui donne une teinte jaune glaçages, raccourcissement émulsionnée est blanc pur et un meilleur choix si vous avez besoin d'un glaçage blanc brillant. Certaines marques communes, y compris Alpine Salut-Ratio raccourcissement et Sweetex, viennent dans un zéro formulations de gras trans. L'inconvénient est que le raccourcissement base-glaçage est insipide et ne pas avoir la saveur de beurre associée à glaçages au beurre traditionnels.
Hydrogénée vs Emulsified

shortening solide dans les recettes vous permet de crème et aérer frappeurs, une étape importante pour la création de volume dans des gâteaux non aérées, comme les gâteaux de livres. Pourtant, de transformer une graisse liquide dans un raccourcissement solide nécessite hydrogénation, ce qui crée des gras trans, qui sont considérés comme insalubres. Émulsifiants ajoutés aux huiles à base de légumes crée un raccourcissement douce qui se marie bien avec les ingrédients secs et ne contient pas de gras trans. Gâteaux faits avec de grandes quantités de graisse hydrogénée ont une durée de conservation plus courtes que des gâteaux faits avec de petites quantités de graisse émulsionnée.