Que levure ou levain soulevé avec du bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte, pain sucré pâtes impliquent un équilibre délicat entre riche en gluten de la farine et de graisses et de sucres attendrissement. Résultats de pain de base de la formation de brins de gluten lors de la farine est mélangée avec un liquide. L'ajout de ce mélange de graisses réduit les brins, ce qui rend la pâte plus élastique; cette action est décrite dans les termes shortening, sablés et sablés. Courts brins de gluten pâte feuilletée produisent ou friable. Cette légèreté peut être améliorée par l'ajout de sucre, dont les granules de faciliter l'incorporation d'air dans le shortening en crème ou battus. De grandes quantités de sucre et de gras en proportion de farine donné la texture qui distingue gâteau de pain. Ajout d'oeufs à la pâte à pain sucré peut faire à court pâte plus élastique, lorsque la graisse et le sucre ont fait moins. Les jaunes d'oeufs seul, cependant, ne peuvent pas remplir cette fonction.
jaune d'œuf Propriétés

Le jaune contient environ la moitié de la protéine et l'ensemble de la graisse, y compris tous les cholestérol, dans un œuf. En cuisine, le jaune d'oeuf agit comme un agent émulsifiant, mélange avec des matières grasses du lait et des protéines pour créer une crème, par exemple. Dans la cuisson, la matière grasse dans le jaune d'oeuf aide à maintenir les particules de graisse en combinaison avec des particules d'hydrate de carbone, ce qui empêche la séparation de matières grasses de la pâte. Cela permet de garder la pâte tendre et moelleux.

Oeufs Propriétés Blanc

blanc d'œuf, ou l'albumine, contient des protéines et de liquide, ce qui contribue à l'élasticité et l'expansivité de pâte. Deux protéines, d'albumine et de l'ovalbumine, se combinent pour produire de la mousse, un réseau contenant minuscules bulles d'air. Ce réseau se coagule en présence de chaleur, de piéger des bulles et de faire la lumière de la pâte. Le blanc d'œuf contribue humidité qui se combine avec les hydrates de carbone, un piège collant de bulles d'air formées par des agents et un accélérateur de séchage qui permet de former la croûte externe pendant la cuisson levant.
oeufs entiers vs jaunes d'oeufs

Ajout de jaunes d'œufs seul à une pâte peut empêcher la séparation des graisses et augmenter l'humidité, mais les jaunes ne sera pas augmenter l'élasticité. En substituant jaunes pour tous les œufs spécifiées dans la recette donnera friable, les résultats humides. Seuls Blancs font la pâte plus cohésive, réduisant la graisse et de cholestérol contenu, mais au prix de la richesse. Œufs entiers fonctionnent mieux dans les tensions entre farine, de graisse et de sucre qui font pains sucrés si délicieux et savoureux.