un œuf entier est composé d'un. jaune jaune vif entouré d'un blanc clair, mais légèrement opaque, ou l'albumine. Tous enfermé dans une coque de couleur marron ou blanc, le jaune contient des quantités importantes de plusieurs éléments nutritifs, y compris les protéines, tandis que le blanc est composé principalement d'eau et moins de protéines. Ensemble, le jaune et le blanc ajoutent à la stabilité des produits de boulangerie en aidant à lier les ingrédients secs ensemble. Lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, les œufs deviennent fermes, une propriété qui se solidifie pâte pour les gâteaux et autres produits de boulangerie et les œufs battus agir comme un levain qui aère frappeurs, les obligeant à augmenter. Cette propriété permet également épaissir les sauces, les ragoûts et les garnitures de tartes.
Y est pour Yellow

Chef de Sarah Moulton affirme que, non seulement ne les jaunes d'oeufs ajoutent richesse et la saveur à la pâte à gâteau, ils affectent aussi la couleur. Recettes tels que gâteau de l'or, par exemple, repose sur une riche couleur jaune des jaunes de transformer ce qui serait autrement une pâte pâle blanc cassé à celle qui reflète son nom. Vous pouvez aussi brosser les œufs entiers ou seulement les jaunes mélangés avec un peu d'eau sur la croûte de tarte ou de la pâte à pain avant la cuisson pour leur donner un éclat doré brillant.
Un rôle-Wonder

Les blancs d'œufs contiennent de l'albumine et de l'ovalbumine, deux protéines qui aident les blancs gonflent pendant battre. Albumine crée les bulles caractéristiques qui apparaissent lors de fouet, tandis que l'ovalbumine stabilise la pâte à gâteau lors de la cuisson. Egg mousse blanche est plus souvent utilisé pour faire des meringues pour les tartes, comme dans tarte au citron meringuée; dans soufflés au fromage et des omelettes; et en éponge et gâteaux des anges, où les actes de mousse comme un leavener causant la pâte à la hausse.
Considérations

En plus de leur capacité à lier les ingrédients secs ensemble dans la pâte et de la pâte, les œufs aussi ajouter au mélange liquide. Selon Baking911, tous les ingrédients de cuisson sont dits soit renforcer ou affaiblir un mélange. Comme la farine, l'eau et le lait, les œufs entiers et les blancs d'œufs durcir la pâte ou de pâte, tandis que les jaunes d'œufs ont la même capacité de attendrissant comme les graisses et le sucre. L'objectif dans la cuisson est de parvenir à un équilibre entre les ingrédients, et la plupart des recettes ont été élaborées pour produire les résultats souhaités.