Il ya une raison scientifique que le beurre, la margarine, les graisses végétales et le saindoux sont regroupés dans la catégorie générale de shortening. Mélange de matières grasses avec entrave à base de farine, ou se raccourcit, la nappe de fibres de gluten qui rend la pâte cohesive et élastique. Le pourcentage élevé de graisse de cuisson dans les brownies est un facteur qui représente la texture tendre, friable d'un bon brownie. Beurre, utilisé ci-après comme une désignation générique pour la graisse, peut également jouer un rôle en faisant la pâte à brownie. Crémant beurre avec le sucre peut créer des espaces d'air minuscules autour des cristaux de sucre, qui gonflent dans la chaleur du four.
Ajout chocolat

Bloquer chocolat à cuire, non sucré ou sucré, est fondu de l'incorporer dans le beurre, mais c'est pas la seule forme de chocolat utilisé dans la fabrication des brownies. Les deux cuisson chocolat et pépites de chocolat augmentent recette teneur en matières grasses et de transmettre la saveur du chocolat le plus intense. Poudre sèche de cacao non sucré apparaît dans les recettes brownie, ainsi. Diminuer la teneur en graisse et en augmentant la proportion d'ingrédients secs peuvent produire un gâteau comme brownie plus de chocolat au bloc ou jetons. Ajout d'extrait de vanille augmente goût complexe de chocolat. La base d'alcool de l'extrait de vanille allie douceur avec du chocolat fondu, tout un arôme à base d'eau sépare les molécules, un processus appelé la saisie, et rend le brownie granuleuse.
Sucre interactions chimiques

Sauf qu'il a été à la crème avec le beurre, le sucre est habituellement incorporé chocolat une fois fondu et le beurre ont été combinées. En plus de la foudre texture, le sucre contribue à la formation d'une croûte en raison de la caramélisation qui provoque la surface de la brownie et devienne brun. Un complexe de changements chimiques connus sous le nom de réactions de Maillard, qui se produisent lors de la cuisson à des températures au-dessus de 320 degrés Fahrenheit, rendre le contenu de sucre une forte variable dans l'épaisseur et la croustillance des produits de boulangerie.
Egg cuisson Interactions

pliantes battu les blancs d'œufs en pâte produit traçage. Les blancs d'œufs, même légèrement battus, ont une viscosité qui peut augmenter les bulles d'air dans la pâte. Pour maintenir l'humidité dans la pâte, oeufs ajoutés à des brownies sont meilleurs légèrement agité juste pour mélanger les jaunes et les blancs, plutôt que battu à fond, avant d'être ajoutée au mélange beurre-chocolat-sucre.
Flour et Levure

Il est possible de laisser la nature suivre son cours sans l'aide de bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte, mais les résultats levants dans une texture légère et des résultats plus cohérents. Étant donné que le bicarbonate de soude est activé par la présence d'un ingrédient acide, des recettes dont le babeurre, le yaourt, le café liquide ou de jus de fruit de bicarbonate de soude réagissent plus efficacement. En l'absence d'un ingrédient acide, la poudre à pâte produit un brownie soulevé épais avec moins de contraste entre la texture de la croûte et l'intérieur. Incorporer la farine, avec ou sans levain, rapidement et seulement jusqu'à ce que juste combiné avec d'autres ingrédients. Réactions
Brownie chaleur

Tant le pourcentage élevé de graisse et une grande quantité de sucre présent dans la recette typique de brownie exige une température de four inférieure à celle d'une autre cuisson. Recettes appellent souvent pour un réglage de 325 degrés Fahrenheit, ce qui empêche les bords extérieurs de la friture dans la graisse surchauffée et maintient le chocolat provenant de la combustion. Légère underbaking est préférable à la surcuisson, qui peut produire secs, les résultats amères. Brownies devraient être retirés du four dès que la paille ou cure-dent inséré au centre en ressorte propre.