crèmes pâtissières, crèmes ou qui utilisent l'amidon comme agent épaississant, contenir l'amylose, un polysaccharide qui donne la structure graisse. Les jaunes d'oeufs contiennent de l'alpha-amylase, un enzyme qui décompose la protéine amylose. Alpha-amylase perd de son efficacité lorsqu'il est chauffé à des températures basses-frémissante pendant deux minutes, soit environ 180 à 185 degrés Fahrenheit. L'amidon dans les crèmes sucrées se lie avec de la graisse et des protéines quand il gélatinise, vous pouvez donc les chauffer passé le point de les jaunes d'œufs, ou 158 degrés Fahrenheit coagulation. Pour garder flans d'amidon de se séparer, cuire jusqu'à ce qu'ils peine bulle, puis de maintenir l'mijoter deux minutes chronométrées, en remuant constamment pour garder le laisser mijoter en échec. Retirer la crème de la chaleur dès que deux minutes est écoulée.
High Heat

crèmes de base, ou ceux qui ne pas utiliser l'amidon ou la gélatine pour définir, compter sur une émulsion de les garder ensemble. Les emulsions sont constitués d'une phase dispersée, tel que de la graisse dans la crème, et une phase continue, tel que l'eau, maintenus ensemble avec un émulsifiant tel que la lécithine. Lécithine perd de son efficacité à environ 180 degrés Fahrenheit, provoquant la continue et les phases dispersées à déstabiliser ou provoquer la crème de se séparer. Crèmes de base épaississent entre 160 et 180 degrés Fahrenheit, dangereusement près du point de séparation. Pour éviter une crème de base de se séparer en raison de trop de chaleur, cuire la crème à 180 degrés Fahrenheit au bain-marie jusqu'à ce qu'elle épaississe et ensembles, en utilisant un thermomètre à lecture instantanée pour surveiller la température et un fouet pour contrôler l'augmentation de la température par elle, si nécessaire ralentir
Enzymes
crèmes

Gélatine-jeu ont plus de stabilité que les crèmes de base et de l'amidon-set, mais ils ont un talon d'Achille:. enzymes, en particulier ceux utilisés pour attendrir la viande. La broméline, la papaïne et actinidain, les enzymes trouvés dans l'ananas, la papaye et le kiwi, respectivement, font la même chose pour les crèmes qu'ils font pour les coupes difficiles de viande gélatine réglé: les décomposer. flans de gélatine-ensemble distinct dans quelques heures si elles contiennent les fruits susmentionnés, et vous ne pouvez pas les enregistrer une fois qu'ils font. Pour garder flans de gélatine-set qui contiennent des fruits de se séparer, cuire les kiwis, papaye, ananas, goyave, mangue et les figues avant de les ajouter. Conserves de fruits subissent la pasteurisation, de sorte que vous pouvez les ajouter directement à partir de la boîte.
Options de prévention

Parfois, vous avez besoin d'un peu d'aide supplémentaire en gardant votre crème ensemble, surtout quand l'environnement conditions, comme une cuisine excessivement chaud, interfèrent avec la stabilité de l'émulsion de la crème anglaise. Vous pouvez ajouter l'un des deux ingrédients pour éviter la séparation de la crème anglaise: lécithine de soja granulaire, qui détient la crème ensemble sous fluctuations extrêmes de température, et de l'amidon de maïs, qui se lie aux protéines et de leur donner la stabilité. Ajouter 1 cuillère à café de lécithine granulaire à toute la crème en mélangeant pour la prévention de la séparation, ou ajouter 1 cuillère à soupe de fécule de maïs pour chaque tasse de crème anglaise pour améliorer la stabilité. La lécithine est plus efficace que l'amidon de maïs à stabiliser la crème parce que vous avez besoin de moins de lui et il ne change pas la texture ou la sensation en bouche de la crème.
Custard Pies

Shrinking naturellement se produit dans tous les produits de boulangerie à la suite de la perte d'humidité pendant la cuisson, mais il est très visible dans les tartes à la crème, car la crème et la croûte rétrécir l'écart les uns des autres. Bien que vous ne pouvez pas éliminer la séparation entre la crème et la croûte, vous pouvez les réduire en aveugle-cuisson de la croûte avant de le remplir et de laisser le gâteau refroidir à la température ambiante après la cuisson avant de le placer dans le réfrigérateur.