Le sucre est un caméléon culinaire, donnant à vos bonbons finis textures sauvagement variables selon la façon dont ils sont préparés. La principale caractéristique vous manipuler dans les bonbons de décision est la température. Chauffage et refroidissement attentivement votre taux de sucre à des températures spécifiques peut donner des résultats allant de la crise des bonbons durs à la douceur crémeuse du fudge et la rigidité de la dent en danger de caramel. Presque chaque recette commence par dissolution de votre taux de sucre dans l'eau, alors il bouillante à une température prédéterminée.
Ce Mellow Yellow

Parfois, comme vous chauffer votre sucre la bonne température, vous remarquerez qu'il commence à prendre sur un pâle, la teinte jaune d'or. Ce ne sont pas un problème si vous êtes exposant à faire caramel, puisque la volonté de sucre brun de toute façon, mais il peut nuire à l'apparence de bonbons qui nécessitent sucre clair ou teinté. Le sucre de table ordinaire, ou le saccharose, ne pas caraméliser jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 340 degrés Fahrenheit, donc ce assombrissement prématurée peuvent être un mystère frustrant de confiseurs novices.
Briser la science

Un certain nombre de facteurs différents peuvent causer votre taux de sucre à changer de couleur à basse température. Le processus de filtrage utilisé pour blanchir le sucre peut parfois laisser des traces de protéines, ce qui brune à basses températures grâce à un processus appelé une réaction de Maillard. Plus important encore, la chaleur décompose partie de votre taux de sucre dans ses molécules qui le composent, les sucres simples fructose et le glucose. Fructose commence à caraméliser à 220 F et de glucose à 300 F, de sorte que les molécules plus de saccharose se décomposent en glucose et fructose, plus le risque de votre jaunissement de sucre.
Accélérer le rythme

Heureusement, le remède à ce problème est simple. Le plus long et plus lent que vous faites cuire le sucre, le plus grand pourcentage de son saccharose décompose. La plus évidente - et correcte - la réponse est pour chauffer votre taux de sucre plus rapidement. Dès qu'il a dissous soigneusement dans l'eau, tournez votre graveur à un feu moyen-élevé et insérer votre thermomètre à bonbons. Comme le sirop bouille et son pourcentage d'eau dégringole, la température commence à monter. Portez une attention particulière, et retirez la casserole du son brûleur dès que le sucre atteint la bonne température. Vous pourriez avoir besoin de mettre la casserole dans l'eau froide brièvement, pour l'empêcher de cuisson plus loin.